Explication des raviolis chinois : Jiaozi, types et recette

Les raviolis dans la culture culinaire de Pékin

Les jiaozi font partie d'un environnement plus large de produits de base à base de blé du nord, qui comprend les nouilles, les pains et les raviolis de Pékin. Pour le cadre de la cuisine de la capitale, consultez le guide de la nourriture de Pékin.

Un aperçu des raviolis chinois

La cuisine chinoise comprend plusieurs aliments que les anglophones peuvent appeler raviolis. Les jiaozi sont une catégorie majeure : une fine pâte sans levain entoure une garniture savoureuse et est scellée avant d'être bouillie, cuite ou frite à la poêle. Les baozi, wontons, xiaolongbao et zongzi utilisent des pâtes, des formes, des méthodes de cuisson ou des traditions culinaires différentes et ne doivent pas tous être traités comme des jiaozi.

Le mot anglais "dumpling" est plus large que le mot chinois jiaozi.
Les jiaozi ne sont pas la même nourriture que les wontons, baozi ou xiaolongbao, bien qu'ils puissent tous être appelés dumplings en anglais.
Ce guide utilise des caractères chinois vérifiés : 饺子, 餃子, 水饺, 蒸饺, 锅贴.

Terme principal couvert: Jiaozi
Chinois simplifié: 饺子
Chinois traditionnel: 餃子
Pinyin: jiǎozi
Structure de base: Une pâte non levée qui enveloppe une garniture savoureuse
Méthodes de cuisson courantes: Bouillis, à la vapeur ou sautés
Garnitures courantes: Porc, légumes, bœuf, agneau, fruits de mer, œufs ou combinaisons de tofu
Base courante de la pâte: Farine de blé et eau
Association du Nouvel An: Particulièrement importante dans les traditions du Nouvel An chinois dans le nord de la Chine
Même chose que les baozi / wontons / xiaolongbao ?: Non
Recette sur cette page: Raviolis faits à la main au porc et au chou chinois (Napa)

Utilisez cette page pour les ingrédients, les types et la recette complète. Pour ce qui se passe lors d'un cours de raviolis à Pékin

Que signifie « ravioli chinois » ?

« Ravioli » est une catégorie anglaise plutôt qu'un terme culinaire chinois précis. Selon le contexte, il peut désigner des jiaozi, des wontons, des brioches à la vapeur, des soupes de raviolis, des paquets de riz gluant ou d'autres plats faits de pâte ou d'enveloppes. Les noms chinois distinguent ces aliments de manière plus précise.

Ce que signifie jiaozi

Jiaozi—饺子 en caractères simplifiés et 餃子 en caractères traditionnels—est le sujet spécifique de la recette sur cette page. Les jiaozi utilisent normalement une enveloppe de blé roulée, non levée, et une farce hachée. Le mot se prononce jiǎozi en mandarin standard.

Pourquoi la terminologie est importante

Commander des « raviolis » ne désigne pas un aliment précis. La composition de l'enveloppe varie, et les pâtes levées (comme dans les baozi) diffèrent des enveloppes de jiaozi non levées. Les brioches à la soupe comme les xiaolongbao ne sont pas des jiaozi ordinaires. Les wontons utilisent une enveloppe différente et une tradition de préparation distincte. Les traductions des menus en anglais peuvent varier, et aucune traduction anglaise unique n'est universellement correcte.

Jiaozi : enveloppe de farine de blé sans levain, bord scellé, bouilli, à la vapeur ou poêlé.
Wonton : enveloppe plus fine, généralement servi dans un bouillon.
Baozi : pâte levée, plus grand, toujours à la vapeur.
Xiaolongbao : fine enveloppe, farce de bouillon gélifiée, cuite à la vapeur dans des paniers en bambou.
Zongzi : riz gluant, feuille de bambou, association avec la fête des bateaux-dragons.

Jiaozi et autres types de raviolis chinois

Le Smithsonian distingue les types de raviolis chinois par la composition de l'enveloppe, la méthode de scellage et la technique de cuisson. Shuijiao, zhengjiao et guotie sont des variantes de cuisson du jiaozi partageant la même enveloppe de base non levée et le même bord scellé ; les autres diffèrent par la pâte de l'enveloppe, le pliage ou la convention de farce.

Nourriture	Chinois	Pâte	Cuisson	Distinction clé
Jiaozi	饺子 / 餃子	Pâte de blé sans levain	Bouillis, à la vapeur ou sautés	Focalisation de cette page ; bord scellé et plissé
Shuijiao	水饺	Pâte de blé sans levain	Bouilli	Variante bouillie des jiaozi ; boulette de pâte dans l'eau
Zhengjiao	蒸饺	Pâte de blé sans levain (parfois légèrement variée)	Cuit à la vapeur	Variante cuite ; l'enveloppe peut différer légèrement selon la région
Guotie	锅贴	Pâte de blé sans levain	Sauté à la poêle	Ravioli chinois ; base croustillante, dessus moelleux
Wonton	馄饨 húntūn	Enveloppe fine de blé	Bouilli ou dans une soupe	Emballage plus fin ; plié différemment ; servi dans un bouillon
Baozi	包子	Pâte à pain levée	Cuit à la vapeur	Plus grand ; extérieur doux et moelleux ; pas scellé avec un pli
Xiaolongbao	小笼包	Pâte non levée fine	Cuit à la vapeur dans des paniers en bambou	Contient un bouillon gélifié ; soupe à l'intérieur ; origine Jiangnan
Shaomai	烧卖	Enveloppe fine de blé	Cuit à la vapeur	Ouvert sur le dessus ; farce visible ; souvent porc et crevettes
Zongzi	粽子	Riz gluant enveloppé dans des feuilles de bambou	Cuit à la vapeur ou bouilli	Pas une pâte de blé ; associé au festival des bateaux-dragons

Plusieurs de ces aliments peuvent apparaître sur le même menu ou dans le même repas. Les traductions anglaises des restaurants peuvent utiliser le terme « dumpling » pour désigner plusieurs articles distincts.

Les shuijiao, zhengjiao et guotie sont parfois considérés comme des sous-types de jiaozi plutôt que comme des aliments distincts. L'utilisation régionale et celle des restaurants varient.

Pâtes, garnitures et pliages

Une pâte à jiaozi est faite de farine de blé et d'eau non fermentées. La garniture est placée au centre, la pâte est repliée et le bord est pincé ou plissé pour sceller. L'épaisseur, la composition de la garniture et le style de pliage varient selon la région, le ménage et l'occasion.

Pâte à raviolis

Mélangez de la farine tout usage avec de l'eau tiède et une pincée de sel. Pétrissez jusqu'à obtenir une consistance lisse et laissez reposer la pâte, couverte, pendant au moins 20 minutes. Le repos détend le gluten et rend la pâte plus facile à étaler finement sans la déchirer. Des feuilles de pâte prêtes à l'emploi sont disponibles dans de nombreux magasins d'alimentation asiatique ; les feuilles faites maison sont plus fines et plus tendres que la plupart des versions préemballées.

Farces

Le porc et le chou napa est le mélange le plus courant et celui utilisé dans la recette de cette page. Les crevettes et le porc, le bœuf et l'oignon, l'agneau et le poireau, ainsi que les farces entièrement végétales sont également largement réalisés. Le chou doit être salé et pressé pour enlever l'excès d'eau avant d'être mélangé, afin d'éviter une farce aqueuse qui pourrait faire éclater la pâte pendant la cuisson.

Plier

Pliez la pâte farcie en deux pour former un croissant et pressez fermement les bords ensemble. De nombreux fabricants ajoutent des plis le long d'un bord pour une apparence décorative et une fermeture plus sûre. Le bord scellé ne doit pas avoir de trous, sinon la farce s'échappera pendant la cuisson. Il existe plusieurs styles régionaux de pliage ; tous ont la même fonction d'enfermer la farce.

L'épaisseur de la pâte affecte la texture : une pâte plus fine produit un résultat plus délicat ; une pâte plus épaisse est plus robuste.
Il est indispensable de laisser reposer la pâte : cela facilite grandement le roulage.
Saler et presser le chou est l'étape la plus importante pour éviter que les raviolis n'éclatent ou ne deviennent détrempés.

Jiaozi bouillis, cuits à la vapeur et sautés

La même garniture peut être utilisée pour les jiaozi bouillis, cuits à la vapeur ou sautés. La méthode de cuisson modifie considérablement la texture de la pâte.

Méthode	Nom chinois	Texture	Notes sur la technique
Bouilli	Shuijiao 水饺	Pâte tendre, légèrement élastique tout au long	Porté à ébullition ; de l'eau froide ajoutée 2 à 3 fois ; forme quotidienne la plus courante
Cuit à la vapeur	Zhengjiao 蒸饺	Molle, légèrement plus ferme ; translucide une fois cuite	Placée dans un panier vapeur au-dessus d'eau frémissante ; 8 à 12 minutes
Sauté à la poêle	Guotie 锅贴	Base croustillante dorée, dessus moelleux à la vapeur	Faire frire le côté plat dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré; ajouter de l'eau et couvrir pour terminer à la vapeur; découvrir pour rendre croustillant

Les jiaozi bouillis sont la forme la plus courante dans les foyers du nord de la Chine.

Les guotie sautés sont souvent servis comme en-cas de rue plutôt que comme partie d'un repas.

Lors d'un cours à Pékin, confirmez la méthode de cuisson enseignée avant de réserver; les formats varient selon le fournisseur.

Variation régionale et familiale

La fabrication des jiaozi est répandue à travers la Chine, et les différences régionales et familiales en termes d'épaisseur de pâte, d'ingrédients de farce, de technique de pliage et de sauces d'accompagnement sont significatives. Il n'existe pas de version unique faisant autorité.

Chine du Nord

Les jiaozi sont un aliment de base, surtout associés au Nouvel An chinois et aux rassemblements familiaux. Le porc et le chou (chou de Pékin ou ciboulette chinoise) est la combinaison classique du nord. Les jiaozi bouillis trempés dans du vinaigre noir et de la sauce soja est le mode de service standard.

Chine de l'Est et du Sud

Les farces à base de crevettes et de porc apparaissent plus fréquemment dans les régions côtières. Les variantes cuites à la vapeur et poêlées sont plus courantes dans les contextes de restaurant dans le sud et l'est de la Chine. Le xiaolongbao — une nourriture distincte — trouve son origine dans la région de Jiangnan et est servi dans des paniers en bambou.

Variation au niveau des foyers

Les ratios de farce, les techniques d'assaisonnement et de pliage se transmettent entre les générations et varient considérablement entre les familles. De nombreux foyers ont des farces préférées, des préférences d'épaisseur de pâte et des styles de pliage distinctifs qui ne sont documentés dans aucune forme standardisée.

Sauces d'accompagnement

Le vinaigre noir (vinaigre de Chinkiang) est la sauce d'accompagnement la plus largement associée. La sauce soja, l'huile de piment, la pâte de sésame, l'ail haché et les sauces à base de gingembre sont également utilisés. Les combinaisons varient selon la région et les préférences du foyer.

Un cours à Pékin enseigne la version d'un fournisseur ; elle peut ne pas représenter tous les styles régionaux.
Les descriptions de menu de restaurant peuvent ne pas préciser la méthode de cuisson ou la variation de farce.
Le type de farine pour la pâte varie également : certains cuisiniers utilisent un mélange de farine tout usage et de farine à gâteau pour les variétés cuites à la vapeur.

Raviolis et Fête du Printemps

La préparation et la consommation de jiaozi est une tradition largement observée du Nouvel An chinois, en particulier dans le nord de la Chine. Cette activité rassemble les familles autour d'une tâche commune et la nourriture porte des associations symboliques festives. Les coutumes spécifiques varient selon la famille, la région et la génération.

Préparation en famille

Les documents culturels municipaux de Pékin décrivent la fabrication collective de raviolis comme une activité caractéristique du Nouvel An chinois en famille. Les membres de la famille se rassemblent autour d'une table pour rouler les pâtes, remplir et plier les raviolis ensemble. L'activité implique plusieurs générations et s'étend sur une période de préparation partagée plutôt qu'une seule étape de cuisson.

Symbolisme

La forme en demi-lune des jiaozi est associée aux anciens lingots d'or appelés yuanbao. La collection asiatique et pacifique américaine du Smithsonian et d'autres sources culturelles décrivent cette association basée sur la forme avec la richesse et la bonne fortune. L'interprétation symbolique exacte varie entre les sources et entre les familles. Les récits qui décrivent l'insertion de pièces de monnaie à l'intérieur des raviolis comme une coutume générale doivent être lus avec prudence ; il s'agit d'une pratique folklorique documentée, et non d'une norme moderne universelle ou recommandée pour les foyers.

La fabrication de raviolis en tant qu'activité familiale lors du Nouvel An chinois est documentée dans les matériaux culturels de Pékin et dans la couverture par le Smithsonian des traditions des Sino-Américains.
La date du Nouvel An varie d'année en année selon le calendrier luni-solaire chinois.
Ce guide ne précise pas une heure précise de consommation, comme minuit, comme règle universelle ; les coutumes de timing varient selon les foyers.
L'insertion de pièces de monnaie est une pratique folklorique documentée dans certaines sources ; elle n'est pas recommandée comme pratique générale de sécurité alimentaire.

Handmade pork and Napa cabbage jiaozi recipe

This recipe makes approximately 50 boiled jiaozi with a handmade wheat wrapper and a pork-and-Napa-cabbage filling. It has been moved from DragonTrail’s Beijing dumpling-class guide so the practical class page and the culinary recipe have separate roles.

Recipe status: migrated from DragonTrail’s original Beijing dumpling guide

Last recipe review: July 2026

Test-cooked: not independently test-cooked for this migration

Recipe yield

Yield: approximately 50 dumplings

Dough

4 cups (500 g) all-purpose flour
1 cup plus 2 tablespoons (250 ml) warm water
1/2 teaspoon salt

Filling

14 ounces (400 g) ground pork (70% lean preferred)
1.75 pounds (800 g) Napa cabbage
2 green onions, chopped
1 tablespoon minced ginger

Seasoning

2 tablespoons soy sauce
1/2 tablespoon dark soy sauce
1 tablespoon oyster sauce
3 tablespoons cooking oil
1 tablespoon sesame oil
Salt
White pepper
Optional Chinese five-spice

Additional water and salt used in the method

1 teaspoon salt for drawing moisture from the cabbage
Additional salt to taste for the filling
3–4 tablespoons water for mixing into the pork filling
Additional cold water for the boiling method (about 1/2 cup per boil cycle)

Contains wheat, soy and sesame. Oyster sauce commonly contains shellfish-derived ingredients; verify the specific product. Check every packaged sauce for its own allergen statement.

Step 1 — Make the dough

A cook kneading dumpling-wrapper dough on a wooden work surface

Mix flour and salt.
Gradually add warm water while stirring.
Knead into a smooth, slightly firm dough.
Cover and rest for 20 minutes.

Step 2 — Prepare the cabbage

Finely chopped Napa cabbage being mixed with salt in a bowl

Finely chop Napa cabbage.
Mix with 1 teaspoon salt and rest for 10 minutes.
Squeeze out as much water as possible.
This helps reduce watery filling and wrapper breakage.

Step 3 — Make the filling

Pork and Napa cabbage filling mixed for handmade jiaozi

Mix pork, green onion and ginger.
Add soy sauce, dark soy sauce, oyster sauce, white pepper and optional five-spice.
Stir in one direction until sticky.
Add 3–4 tablespoons water gradually while mixing.
Add cooking oil and sesame oil.
Mix in the squeezed cabbage.

Keep the raw pork filling refrigerated when it is not being actively mixed or wrapped. Wash hands and clean utensils and surfaces that contacted raw pork before handling cooked dumplings.

Step 4 — Roll and wrap the dumplings

Roll the dough into a long log and cut it into small pieces.

Dumpling dough being divided into small wrapper portions

Roll each piece into a round wrapper.

Hands rolling individual round dumpling wrappers

Add filling to the centre.

Pork and Napa cabbage filling placed in the centre of a dumpling wrapper

Fold and pinch tightly closed. A firmly sealed simple fold is enough; decorative pleats are optional.

Hands folding and sealing a pork and Napa cabbage dumpling

Keep unused dough and finished wrappers covered so they do not dry out.

Step 5 — Boil and serve

Bring a large pot of water to a boil.
Add dumplings and stir gently.
When the water boils again, add 1/2 cup cold water.
Repeat the cold-water addition three times.
The dumplings should be floating and puffed.

Boiled pork and Napa cabbage dumplings being lifted from hot water

Serve hot with soy sauce and black vinegar.

Boiled pork and Napa cabbage dumplings served with dipping sauce

Floating and puffing are useful visual signs, but meat-filled dumplings should also be checked for safe doneness. Ground pork should reach 160°F (71°C) internally.

Variations, conservation et réchauffage

La recette au porc et au chou sur cette page est une version. Il existe de nombreuses variations de farce, et les jiaozi peuvent être préparés en grandes quantités et congelés pour une cuisson ultérieure.

Variations de farce

Les alternatives courantes incluent crevettes et porc, bœuf et oignon, agneau et poireau, porc et ciboulette, et des combinaisons végétariennes avec tofu, champignons shiitake, vermicelles de verre et œuf. L'assaisonnement et la technique restent similaires pour les différentes farces ; le contrôle de l'humidité est important pour toute farce riche en légumes.

Conservation des raviolis crus

Placez les jiaozi crus sur un plateau fariné en une seule couche et congelez-les jusqu'à ce qu'ils soient fermes avant de les transférer dans un sac scellé. Les jiaozi congelés peuvent être cuits directement à partir de l'état congelé ; ajoutez un cycle d'ébullition supplémentaire ou prolongez le temps de cuisson de quelques minutes. Ne réfrigérez pas les jiaozi crus pendant plus de quelques heures ; la pâte devient humide et colle aux surfaces.

Réchauffage des raviolis cuits

Les jiaozi bouillis qui ont déjà été cuits sont mieux réchauffés à la poêle : mettez un peu d'huile dans une poêle, côté plat vers le bas, avec un filet d'eau et un couvercle pour les faire cuire à la vapeur. Cela donne une bonne texture aux raviolis préalablement bouillis. Le réchauffage au micro-ondes produit un résultat plus mou. Ne faites pas rebouillir les jiaozi cuits car la pâte devient gorgée d'eau.

Considérations végétariennes et allergies

Une farce végétarienne élimine le porc, mais la pâte standard contient du blé. La sauce aux huîtres dans l'assaisonnement contient généralement des ingrédients dérivés de fruits de mer ; vérifiez le produit spécifique ou omettez-la. Des pâtes sans gluten à base de farine de riz sont possibles mais nécessitent une technique de pâte différente.

Congelez en une seule couche avant de mettre en sac ; sinon les jiaozi collent ensemble.
Faites cuire à partir de congelé sans décongeler ; ajoutez du temps supplémentaire.
Réchauffez les jiaozi cuits en les faisant sauter à la poêle plutôt qu'en les faisant bouillir à nouveau.
La pâte contient toujours du blé dans la recette standard.

Erreurs courantes concernant les raviolis chinois

Considérer chaque ravioli chinois comme un jiaozi

Les baozi, wontons, xiaolongbao et jiaozi ont des enveloppes et des traditions de préparation différentes.

Remplir excessivement l'enveloppe

Trop de farce rend la fermeture de la couture difficile et augmente le risque de déchirure.

Laisser sécher la pâte ou les enveloppes

Gardez la pâte inutilisée, les portions d'enveloppe et les enveloppes finies couvertes pendant l'assemblage.

Laisser trop d'eau dans le chou

Un excès d'humidité peut desserrer la farce et rendre la fermeture plus difficile.

Utiliser uniquement la cuisson visuelle pour la viande crue

La flottaison ne remplace pas un contrôle interne de température sûr pour le porc haché.

Confondre les feuilles de wonton avec les feuilles de jiaozi

Ils peuvent différer en épaisseur, forme et préparation prévue.

Exiger des plis décoratifs

Un pliage simple bien scellé est plus important qu'une forme élaborée.

Supposer qu'une sauce de trempage est universelle

Les combinaisons de vinaigre, sauce soja, ail, piment et sésame varient selon les foyers et les régions.