Китайские пельмени: Цзяоцзы, виды и рецепт

Пельмени в культуре питания Пекина

Цзяоцзы относятся к более широкой северной пшеничной кулинарной традиции, которая включает пекинскую лапшу, хлеб и пельмени. Для ознакомления с кухней столицы, см. руководство по пекинской кухне.

Китайские пельмени вкратце

Китайская кухня включает в себя несколько блюд, которые англоговорящие могут называть пельменями. Цзяоцзы — это одна из основных категорий: тонкая, пресная оболочка содержит начинку и запечатывается перед варкой, паровой обработкой или жаркой на сковороде. Баоцзы, вонтоны, сяолунбао и цзунцзы используют разные оболочки, формы, методы приготовления или кулинарные традиции и не должны все рассматриваться как цзяоцзы.

Английское слово “dumpling” имеет более широкое значение, чем китайское слово цзяоцзы.
Цзяоцзы не являются тем же блюдом, что и вонтоны, баоцзы или сяолунбао, хотя все они могут называться клёцками на английском языке.
В этом руководстве используются проверенные китайские иероглифы: 饺子, 餃子, 水饺, 蒸饺, 锅贴.

Основной термин, рассматриваемый на этой странице: Цзяоцзы
Упрощенный китайский: 饺子
Традиционный китайский: 餃子
Пиньинь: цзяоцзы
Основная структура: Бездрожжевое тесто, оборачивающее начинку с насыщенным вкусом
Общие методы приготовления: Отваренные, приготовленные на пару или обжаренные на сковороде
Общие начинки: Свинина, овощи, говядина, баранина, морепродукты, яйцо или сочетания с тофу
Общий базовый компонент оболочки: Пшеничная мука и вода
Ассоциация с Новым годом: Особенно выражено в традициях китайского Нового года в северных регионах
То же самое, что и баоцзы / вонтоны / сяолунбао?: Нет
Рецепт на этой странице: Ручно сделанные пельмени из свинины и пекинской капусты

Используйте эту страницу для информации об ингредиентах, видах и полной рецептуре. Для информации о том, что происходит на занятиях по приготовлению пельменей в Пекине

Что означает «китайские пельмени»?

«Пельмени» — это английская категория, а не один конкретный китайский кулинарный термин. В зависимости от контекста это может относиться к цзяоцзы, вонтонам, паровым булочкам, суп-пельменям, клейким рисовым конвертам или другим блюдам из теста или оболочек. Китайские названия более точно различают эти продукты.

Что означает цзяоцзы

Цзяоцзы — 饺子 в упрощенных иероглифах и 餃子 в традиционных иероглифах — является конкретным объектом рецепта на этой странице. Цзяоцзы обычно используют раскатанную, бездрожжевую пшеничную оболочку и фарш из рубленого мяса. Слово произносится как jiǎozi на стандартном китайском языке.

Почему важна терминология

Заказ «пельменей» не определяет один конкретный вид пищи. Состав оболочки варьируется, и дрожжевое тесто (как в баоцзы) отличается от бездрожжевых оболочек цзяоцзы. Пирожки с супом, такие как сяолунбао, не являются обычными цзяоцзы. Вонтоны используют другую оболочку и традицию приготовления. Переводы на английском меню могут различаться, и ни один из них не является универсально правильным.

Цзяоцзы: пресное пшеничное тесто, запечатанный край, вареные или паровые или жареные на сковороде.
Вонтоны: более тонкое тесто, обычно подаются в бульоне.
Баоцзы: дрожжевое тесто, более крупные, всегда паровые.
Сяолунбао: тонкое тесто, начинка из желатинизированного бульона, паровые в бамбуковых корзинах.
Цзунцзы: клейкий рис, бамбуковые листья, ассоциация с Праздником лодок-драконов.

Цзяоцзы и другие виды китайских пельменей

Смитсоновский институт различает китайские виды пельменей по составу оболочки, методу запечатывания и технике приготовления. Шуйцзяо, чжэнцзяо и гоуте являются вариантами приготовления цзяоцзы, которые имеют одинаковую основную пресную оболочку и запечатанный край; другие отличаются тестом оболочки, складыванием или начинкой.

Еда	Китайская	Оболочка	Приготовление	Ключевое различие
Цзяоцзы	饺子 / 餃子	Бездрожжевое пшеничное тесто	Отваренные, приготовленные на пару или обжаренные на сковороде	Фокус этой страницы; край с зажимом и запечатанный
Шуйцзяо	水饺	Бездрожжевое пшеничное тесто	Вареные	Вареный вариант цзяоцзы; водяные пельмени
Чжэнцзяо	蒸饺	Бездрожжевое пшеничное тесто (иногда слегка измененное)	На пару	Вариант на пару; обертка может незначительно отличаться в зависимости от региона
Гуотъе	锅贴	Бездрожжевое пшеничное тесто	Жареный на сковороде	Потстикер; хрустящее дно, мягкая верхняя часть
Вонтон	馄饨 húntūn	Тонкая пшеничная оболочка	Отваренные или в супе	Более тонкая оболочка; сложены по-другому; подаются в бульоне
Баоцзы	包子	Опара из дрожжевого теста	На пару	Больше по размеру; мягкая, похожая на подушку внешняя часть; не запечатана с помощью защипа
Сяолунбао	小笼包	Тонкая, не дрожжевая оболочка	Готовится на пару в бамбуковых корзинах	Содержит желатинизированный бульон; суп внутри; происхождение из Цзяннани
Шаомай	烧卖	Тонкая пшеничная оболочка	На пару	Открытый верх; видимое наполнение; часто свинина и креветки
Цзунцзы	粽子	Клейкий рис, завернутый в бамбуковые листья	На пару или варёные	Не из пшеничного теста; ассоциация с Праздником лодок-драконов

Несколько из этих блюд могут появляться в одном меню или в одном приеме пищи. В ресторанах для перевода на английский язык может использоваться слово «dumpling» для обозначения нескольких различных блюд.

Шуйцзяо, чжэнцзяо и гоутие иногда рассматриваются как подтипы цзяоцзы, а не как отдельные блюда. Использование в разных регионах и ресторанах варьируется.

Оболочки, начинки и складывание

Оболочка для цзяоцзы изготавливается из недрожжевой пшеничной муки и воды. Начинка помещается в центр, оболочка складывается пополам, и края защипываются или складываются в складки для запечатывания. Толщина, состав начинки и стиль складывания варьируются в зависимости от региона, домашнего хозяйства и случая.

Тесто для оболочек

Смешайте универсальную муку с теплой водой и щепоткой соли. Замесите до гладкости и дайте тесту отдохнуть, накрыв, не менее 20 минут. Отдых расслабляет глютен и делает тесто более легким для раскатывания тонким слоем без разрывов. Готовые оболочки можно найти во многих азиатских продуктовых магазинах; самодельные оболочки тоньше и нежнее, чем большинство предварительно приготовленных версий.

Начинки

Свинина и пекинская капуста — самое распространенное сочетание и то, которое используется в рецепте на этой странице. Креветки и свинина, говядина и лук, баранина и лук-порей, а также овощные начинки также широко используются. Капуста должна быть засолена и отжата досуха перед смешиванием, чтобы предотвратить водянистую начинку, которая может разорвать оболочку во время приготовления.

Складывание

Наполненную оболочку сложите пополам, чтобы получился полумесяц, и плотно прижмите края. Многие производители добавляют складки вдоль одного края для декоративного вида и более надежного уплотнения. Запечатанный край не должен иметь зазоров, иначе начинка вытечет во время приготовления. Существует множество региональных стилей складывания; все они служат одной и той же функции — удерживанию начинки внутри.

Толщина оболочки влияет на текстуру: более тонкие оболочки дают более нежный результат; более толстые оболочки более прочные.
Отдых теста не является необязательным: он значительно облегчает раскатывание.
Засолка и отжимание капусты — самый важный шаг для предотвращения разрыва или намокания пельменей.

Отварные, паровые и обжаренные на сковороде цзяоцзы

Один и тот же фарш можно использовать для отварных, паровых или обжаренных на сковороде цзяоцзы. Способ приготовления значительно изменяет текстуру оболочки.

Метод	Китайское название	Текстура	Технические примечания
Вареные	Шуйцзяо (水饺)	Нежная, слегка эластичная оболочка	Довести до кипения; добавить холодную воду 2–3 раза; наиболее распространенная форма для повседневного использования
На пару	Чжэнцзяо (蒸饺)	Мягкая, слегка жевательная; становится полупрозрачной при готовности	Поместить в пароварку над кипящей водой; 8–12 минут
Жареный на сковороде	Готоу (锅贴)	Хрустящее золотистое основание, мягкая паровая верхняя часть	Обжарьте плоскую сторону в масле до золотистой корочки; добавьте воду и накройте крышкой, чтобы довести до готовности на пару; снимите крышку, чтобы добиться хрустящей корочки

Отварные цзяоцзы являются наиболее распространенной повседневной формой в северных китайских домохозяйствах.

Обжаренные на сковороде гоуте обычно подаются как уличная еда или закуска, а не как часть основного приема пищи.

На занятиях в Пекине уточните, какой метод приготовления преподается перед бронированием; форматы варьируются в зависимости от провайдера.

Региональные и домашние различия

Изготовление цзяоцзы широко распространено по всему Китаю, и региональные и домашние различия в толщине оболочки, ингредиентах начинки, технике складывания и соусах для макания значительны. Нет единой авторитетной версии.

Северный Китай

Цзяоцзы являются основным продуктом питания, особенно ассоциирующимся с китайским Новым годом и семейными собраниями. Классическим северным сочетанием является свинина и капуста (пекинская капуста или китайский лук-резанец). Стандартный способ подачи — отварные цзяоцзы, обмакнутые в черный уксус и соевый соус.

Восточный и южный Китай

Начинки из креветок и свинины чаще встречаются в прибрежных районах. Варианты на пару и жареные на сковороде более распространены в ресторанных контекстах в южном и восточном Китае. Сяолунбао — отдельное блюдо — происходит из региона Цзяннань и подается в бамбуковых пароварках.

Различия в домохозяйствах

Пропорции начинки, приправы и техники складывания передаются из поколения в поколение и значительно различаются между семьями. Во многих домохозяйствах есть предпочтения по начинке, толщине оболочки и уникальные стили складывания, которые не задокументированы в какой-либо стандартизированной форме.

Соусы для макания

Чёрный уксус (уксус Чжицзян) является наиболее широко используемым соусом для макания. Также используются соевый соус, чили-масло, кунжутная паста, измельчённый чеснок и имбирные соусы. Комбинации различаются в зависимости от региона и предпочтений домохозяйства.

Класс в Пекине обучает версии одного поставщика; это может не отражать все региональные стили.
Описания блюд в меню ресторана могут не указывать метод приготовления или вариацию начинки.
Тип муки для оболочки также варьируется: некоторые повара используют смесь универсальной и кондитерской муки для паровых разновидностей.

Пельмени и весенний фестиваль

Приготовление и употребление цзяоцзы — это широко соблюдаемая традиция китайского Нового года, особенно в северном Китае. Это занятие объединяет семьи вокруг общей задачи, и еда несет в себе праздничные символические ассоциации. Конкретные обычаи различаются в зависимости от семьи, региона и поколения.

Семейная подготовка

Материалы Пекинского муниципального культурного ведомства описывают совместное приготовление пельменей как характерную семейную деятельность в период весеннего фестиваля. Члены семьи собираются вокруг стола, чтобы вместе раскатывать тесто, начинять и складывать пельмени. Это занятие объединяет несколько поколений и растягивается на период совместной подготовки, а не на один этап приготовления.

Символика

Полумесяцеобразная форма цзяоцзы ассоциируется с древними золотыми слитками, называемыми юаньбао. Коллекция азиатско-тихоокеанских американцев Смитсоновского института и другие культурные источники описывают эту ассоциацию формы с богатством и удачей. Точное символическое толкование варьируется между источниками и между семьями. Отчеты, описывающие вставку монет внутрь пельменей как общепринятую традицию, следует читать с осторожностью; это одна из документированных народных практик, а не универсальная или рекомендуемая современная норма для домашнего хозяйства.

Изготовление пельменей как семейное мероприятие во время весеннего фестиваля задокументировано в культурных материалах Пекина и в материалах Смитсоновского института, посвящённых традициям китайских американцев.
Время наступления нового года варьируется из года в год в соответствии с китайским лунно-солнечным календарем.
В этом руководстве не указывается конкретное время приема пищи, например, полночь, как универсальное правило; обычаи относительно времени различаются в зависимости от семьи.
Вставка монет — это народная практика, документированная в некоторых источниках; она не рекомендуется как общепринятая практика безопасности пищевых продуктов.

Handmade pork and Napa cabbage jiaozi recipe

This recipe makes approximately 50 boiled jiaozi with a handmade wheat wrapper and a pork-and-Napa-cabbage filling. It has been moved from DragonTrail’s Beijing dumpling-class guide so the practical class page and the culinary recipe have separate roles.

Recipe status: migrated from DragonTrail’s original Beijing dumpling guide

Last recipe review: July 2026

Test-cooked: not independently test-cooked for this migration

Recipe yield

Yield: approximately 50 dumplings

Dough

4 cups (500 g) all-purpose flour
1 cup plus 2 tablespoons (250 ml) warm water
1/2 teaspoon salt

Filling

14 ounces (400 g) ground pork (70% lean preferred)
1.75 pounds (800 g) Napa cabbage
2 green onions, chopped
1 tablespoon minced ginger

Seasoning

2 tablespoons soy sauce
1/2 tablespoon dark soy sauce
1 tablespoon oyster sauce
3 tablespoons cooking oil
1 tablespoon sesame oil
Salt
White pepper
Optional Chinese five-spice

Additional water and salt used in the method

1 teaspoon salt for drawing moisture from the cabbage
Additional salt to taste for the filling
3–4 tablespoons water for mixing into the pork filling
Additional cold water for the boiling method (about 1/2 cup per boil cycle)

Contains wheat, soy and sesame. Oyster sauce commonly contains shellfish-derived ingredients; verify the specific product. Check every packaged sauce for its own allergen statement.

Step 1 — Make the dough

A cook kneading dumpling-wrapper dough on a wooden work surface

Mix flour and salt.
Gradually add warm water while stirring.
Knead into a smooth, slightly firm dough.
Cover and rest for 20 minutes.

Step 2 — Prepare the cabbage

Finely chopped Napa cabbage being mixed with salt in a bowl

Finely chop Napa cabbage.
Mix with 1 teaspoon salt and rest for 10 minutes.
Squeeze out as much water as possible.
This helps reduce watery filling and wrapper breakage.

Step 3 — Make the filling

Pork and Napa cabbage filling mixed for handmade jiaozi

Mix pork, green onion and ginger.
Add soy sauce, dark soy sauce, oyster sauce, white pepper and optional five-spice.
Stir in one direction until sticky.
Add 3–4 tablespoons water gradually while mixing.
Add cooking oil and sesame oil.
Mix in the squeezed cabbage.

Keep the raw pork filling refrigerated when it is not being actively mixed or wrapped. Wash hands and clean utensils and surfaces that contacted raw pork before handling cooked dumplings.

Step 4 — Roll and wrap the dumplings

Roll the dough into a long log and cut it into small pieces.

Dumpling dough being divided into small wrapper portions

Roll each piece into a round wrapper.

Hands rolling individual round dumpling wrappers

Add filling to the centre.

Pork and Napa cabbage filling placed in the centre of a dumpling wrapper

Fold and pinch tightly closed. A firmly sealed simple fold is enough; decorative pleats are optional.

Hands folding and sealing a pork and Napa cabbage dumpling

Keep unused dough and finished wrappers covered so they do not dry out.

Step 5 — Boil and serve

Bring a large pot of water to a boil.
Add dumplings and stir gently.
When the water boils again, add 1/2 cup cold water.
Repeat the cold-water addition three times.
The dumplings should be floating and puffed.

Boiled pork and Napa cabbage dumplings being lifted from hot water

Serve hot with soy sauce and black vinegar.

Boiled pork and Napa cabbage dumplings served with dipping sauce

Floating and puffing are useful visual signs, but meat-filled dumplings should also be checked for safe doneness. Ground pork should reach 160°F (71°C) internally.

Разновидности, хранение и разогрев

Рецепт с свининой и капустой на этой странице является одним из вариантов. Существует множество вариаций начинки, и цзяоцзы можно готовить большими партиями и замораживать для последующего приготовления.

Вариации начинки

Распространенные альтернативы включают креветки и свинину, говядину и лук, баранину и лук-порей, свинину и чеснок, а также вегетарианские комбинации с тофу, шиитаке, стеклянной лапшой и яйцом. Приправы и техника остаются схожими для любой начинки; контроль влажности важен для любой овощной начинки.

Хранение сырых пельменей

Разложите сырые цзяоцзы на посыпанном мукой поддоне в один слой и заморозьте до затвердевания, прежде чем переложить в герметичный пакет. Замороженные цзяоцзы можно готовить прямо из замороженного состояния; добавьте один дополнительный цикл кипячения или увеличьте время приготовления на несколько минут. Не храните сырые цзяоцзы в холодильнике более нескольких часов; оболочка становится влажной и прилипает к поверхностям.

Разогрев готовых пельменей

Отварные цзяоцзы, которые уже были приготовлены, лучше всего разогревать на сковороде: небольшое количество масла на сковороде, уплощенной стороной вниз, с добавлением небольшого количества воды и крышкой для образования пара. Это дает хорошую текстуру для ранее отваренных пельменей. Разогрев в микроволновой печи дает более мягкий результат. Не следует повторно отваривать готовые цзяоцзы, так как оболочка становится водянистой.

Вегетарианские и аллергологические соображения

Вегетарианская начинка исключает свинину, но стандартная оболочка содержит пшеницу. Соевый соус в приправе обычно содержит ингредиенты, полученные из моллюсков; проверьте конкретный продукт или исключите его. Возможно использование безглютеновых оболочек из рисовой муки, но для этого требуется другая техника приготовления теста.

Заморозьте в один слой перед упаковкой; в противном случае цзяоцзы слипнутся.
Готовьте из замороженного состояния без размораживания; добавьте дополнительное время.
Разогревайте приготовленные цзяоцзы, обжаривая на сковороде, а не повторно отваривая.
В стандартном рецепте оболочка всегда содержит пшеницу.

Распространенные ошибки при приготовлении китайских пельменей

Рассматривать каждый китайский пельмень как цзяоцзы

Баоцзы, вонтоны, сяолунбао и цзяоцзы имеют разные оболочки и традиции приготовления.

Переполнение оболочки

Избыточная начинка затрудняет запечатывание шва и увеличивает вероятность его разрыва.

Допускать высыхание теста или оболочек

Храните неиспользованное тесто, части оболочки и готовые оболочки закрытыми во время сборки.

Оставлять слишком много воды в капусте

Избыточная влага может размягчить начинку и затруднить запечатывание.

Использование только визуальной готовности для сырого мяса

Плавание не заменяет проверку безопасной внутренней температуры для фарша из свинины.

Смешение листов для вонтонов с листами для цзяоцзы

Они могут отличаться по толщине, форме и предполагаемому способу приготовления.

Требование декоративных складок

Прочно запечатанный простой складок важнее, чем замысловатая форма.

Предположение, что один соус для обмакивания является универсальным

Сочетания уксуса, соевого соуса, чеснока, перца чили и кунжута варьируются в зависимости от семьи и региона.

Китайские пельмени: Цзяоцзы, виды и рецепт | DragonTrail