Путеводитель по пекинской кухне: блюда и местные кулинарные традиции

Пекинская еда вкратце

Пекинская кухня — это городская кулинарная традиция, сформированная под влиянием основных продуктов питания северного Китая, долгой истории столицы, ресторанной и банкетной кухни, традиций халяльного баранины, домашней еды местных жителей и устоявшихся закусок. «Еда в Пекине» — более широкое понятие: оно также включает региональные кухни со всей Китая и международную кухню, доступную в современном городе.

Общие английские термины: Пекинская еда; Пекинская кухня; Кухня Пекина
Общие китайские термины: 北京菜; 京菜
Пиньинь: Бэйцзин цай; цзинцай
Относится ли она к восьми великим кухням?: Нет; её обычно рассматривают как важную местную кухню за пределами этой системы
Общие кулинарные особенности: Северная кухня столичного города
Важные основные продукты питания: Пшеничная лапша, хлеб, булочки и пельмени
Наиболее известное за рубежом блюдо: Пекинская жареная утка
Важное общественное блюдо: Быстро-варёная баранина
Важное блюдо из лапши: Жацзянмянь
Важные традиции закусок: Доужу и цзяоцюань, чаогань, баоду, выпечка и сладости
Определяющий вкус?: Нет
Так же, как и вся еда, доступная в Пекине?: Нет
Лучший способ понять это: Сочетайте одно основное блюдо, один основной продукт питания и один местный деликатес или завтрак

Что такое пекинская кухня?

Пекинскую кухню лучше всего понимать как столичную пищевую культуру, а не как узко ограниченную провинциальную школу. Она сочетает в себе домашнюю кулинарию и северные основные продукты с ресторанными традициями, специализированной жаркой, халяльной пищей, закусками, банкетной кулинарией и продуктами, связанными с различными историческими сообществами города.

Является ли пекинская кухня единой школой?

Не существует единого фиксированного определения, принятого каждым историком, шеф-поваром или учреждением. Эта категория обычно объединяет несколько направлений, которые развивались или стали выдающимися в столице. Не следует рассматривать её как имеющую одного основателя, одну точную династию происхождения или просто как кухню провинции Шаньдун, императорскую кухню или закуски старого города в отдельности.

«Пекин» и «Пекин»

«Пекин» — это более старая английская романизация, которая всё ещё сохраняется в устоявшихся названиях блюд, таких как утка по-пекински. Используйте «Пекин» для обозначения города и широкого кулинарного руководства, сохраняя при этом «утка по-пекински» как привычное английское название блюда.

Пекинская кухня в сравнении с едой в Пекине

Официальные китайские руководства включают пекинскую кухню в число важных региональных традиций за пределами Восьми Великих Кухонь, а не как одну из канонических восьми.

Термин	Значение
Пекинская кухня	Традиции питания и блюда, исторически или культурно связанные с Пекином
Блюда Пекина	Отдельные продукты, ассоциируемые с городом
Пекинские закуски	Небольшие блюда, завтраки, сладости и уличные или магазинные приготовления
Еда в Пекине	Вся кухня, доступная в настоящее время в городе
Пекинский гастрономический опыт	Тур, класс, организованный обед или другое мероприятие, связанное с едой
Императорская кухня	Современная или историческая еда, связанная с традициями двора и банкетов; не вся еда в Пекине

Еда, доступная в Пекине (вложенная структура)

Еда, доступная в Пекине

├── Пекинская кухня
├── Другие региональные кухни Китая
└── Международные кухни

Как развивались кулинарные традиции Пекина

Пекинская кухня развивалась через накопление, а не изоляцию. Ее еда отражает сельское хозяйство и климат севера, последовательные населения столицы, дворцовые и официальные учреждения, миграцию ресторанов, мусульманские общины, связи с маньчжурами и монголами, торговлю и продолжающееся прибытие людей со всей Китая. Пекинские политические и культурные источники продолжают использовать термин 京菜, одновременно поощряя как сохранение традиционных техник, так и развитие «новой пекинской кухни», подчеркивая, что категория остается развивающейся, а не застывшей.

Кулинарная нить	Что она вносит	Необходимая квалификация
Северная домашняя еда	Продукты из пшеницы, лапша, хлеб, пельмени, капуста и сезонные домашние блюда	Эти продукты не являются уникальными для Пекина
Рестораны, связанные с кухней провинции Шаньдун	Супы, тушение, жарка и традиции формальных ресторанов	Конкретные предприятия и блюда демонстрируют влияние; не сводите всю пекинскую кухню к шаньдунской
Еда, ассоциируемая с двором и официальными лицами	Банкетное обслуживание, специализированные техники, ингредиенты высокого статуса и церемониальное представление	Современная «императорская кухня» может быть реконструирована или интерпретирована
Пища хуэйских мусульман и халяльная еда	Бараний самовар, жареное мясо, говядина и баранина, выпечка и традиции закусок	Халяльная кухня является отдельной и важной ветвью, а не синонимом всей пекинской еды
Маньчжурские и внутреннеазиатские связи	Особые сладости, традиции приготовления баранины и еда, связанная с сообществами эпохи Цин	Приписывайте конкретные блюда, а не используйте расплывчатое универсальное утверждение
Городские рынки и мигранты	Блюда из каждого региона Китая и, все чаще, международные кухни	Это продукты питания в Пекине, но не обязательно пекинская кухня
Современная «новая пекинская кухня»	Переосмысление местных ингредиентов, техник и подачи	Инновации не автоматически стирают кулинарную идентичность

Ресторанные традиции, связанные с Шаньдуном

Несколько важных пекинских ресторанных линий явно идентифицируют шаньдунскую кухню как часть своей основы. Это подтверждает описание шаньдунского влияния как одного из направлений в пекинской кухне, а не как ее единственного происхождения. Официальные материалы описывают шаньдунские блюда как кулинарную основу устоявшихся ресторанов по приготовлению жареной утки, включая Quanjude и Bianyifang.

Халяльные и многоэтнические традиции

Пекинские общины хуэйских мусульман и традиции халяльных ресторанов являются центральными для истории города в отношении баранины, говядины, жареного мяса, горячего гриля и определенных пирожных и закусок. Официальные пекинские источники описывают халяльную кухню как важную ветвь пекинской еды и идентифицируют мгновенно-вареную баранину как основной пример.

Современный Пекин

В настоящее время в Пекине можно найти блюда из всех регионов Китая. Ресторан сычуаньской или юньнаньской кухни в Пекине не становится пекинской кухней только из-за своего местоположения. Современные шеф-повара могут сочетать местные и международные кулинарные техники. Время зарекомендовавшие себя бренды также меняют меню и подачу блюд.

Карта сущностей пекинской кухни

Пекинская кухня

├── Северные домашние и пшеничные блюда
├── Пекинская утка и традиции ресторанов
├── Халяльные и бараньи традиции
├── Местные закуски и завтраки
├── Блюда, ассоциируемые с двором и банкетами
└── Современная пекинская кухня

Пекинские блюда, которые нужно знать

Следующие блюда являются полезными ориентирами для понимания пекинской кухни. Они иллюстрируют различные части городской кухни, а не составляют один обязательный список. Официальные пекинские источники включают жареную утку, мгновенно отваренную баранину, чжацзянмянь и чаогань в число известных блюд города и документируют доужи, цзяоцюань, люйдагунь и другие сладости как традиционные закуски.

Блюдо или категория	Китайская	Что это такое	Что это демонстрирует
Пекинская утка	北京烤鸭 / 北京烤鴨	Утка по-пекински, подаваемая ломтиками с гарнирами	Специализированная жарка и формальное совместное застолье
Жацзянмянь	炸酱面 / 炸醬麵	Пшеничная лапша с ароматной жареной фасолевой пастой и овощными гарнирами	Северные пшеничные основные блюда и домашние вариации
Быстро-варёная баранина	涮羊肉	Тонко нарезанная баранина, приготовленная на столе в медном котле	Халяльные и северные традиции приготовления баранины
Пекинский барбекю	炙子烤肉	Маринованная говядина или баранина, приготовленная на железной решетке	Традиция специализированной обжарки мяса
Баоду	爆肚	Быстро приготовленные говяжьи или бараньи рубцы, подаваемые с соусом для обмакивания	Текстура, время приготовления и традиции закусок из баранины/говядины
Чаогань	炒肝	Густая смесь, содержащая свиную печень и кишки	Традиции закусок из свинины и завтраков в старом городе
Люйчжу хошао	卤煮火烧 / 滷煮火燒	Свиные потроха и пшеничный хлеб, тушенные вместе	Экономичная городская еда и мучные блюда
Доужи и цзяоцюань	豆汁与焦圈 / 豆汁與焦圈	Ферментированный напиток из зеленого гороха с хрустящим жареным кольцом	Отличительная пекинская культура завтрака и закусок
Айвово	艾窝窝 / 艾窩窩	Сладкая клейкая рисовая закуска с начинкой	Халяльные и традиции сладкой выпечки старого города
Вандорхуан	豌豆黄 / 豌豆黃	Пирожное из сладкого горошка	Сезонные и кондитерские традиции
Людагунь	驴打滚 / 驢打滾	Клейкий рисовый рулет с начинкой и соевой мукой	Культура сладких закусок в Пекине
Танхулу	糖葫芦 / 糖葫蘆	Засахаренные фрукты на шпажке	Северная зимняя закуска, широко ассоциируемая с Пекином
Пекинские пирожные	京式糕点 / 京式糕點	Пирожные с использованием орехов, семян, бобовых паст, фруктов и муки	Традиции подарков, фестивалей и чайных закусок

Как выбрать первое знакомство

Для первого знакомства выберите одно сытное блюдо, одно мучное блюдо и одну закуску или завтрак, а не пытайтесь попробовать все известные блюда за один присест. Ни одно из этих блюд не является национальным блюдом, самым аутентичным блюдом или обязательным для еды.

Сетка категорий блюд

Утка
Лапша и пшеничные продукты
Баранина и халяльные блюда
Субпродукты и закуски старого города
Сладости и выпечка
Современная пекинская кухня

Пекинская утка: методы запекания, подача и контекст

Пекинская утка является наиболее известным международным блюдом Пекина, но она представляет собой специализированную ресторанную и кулинарную традицию, а не всю пекинскую кухню. Две известные пекинские традиции запекания утки - это запекание в закрытой печи и запекание на подвесе. Они используют разные источники тепла и расположение печей и не должны описываться как один и тот же процесс. Официальные источники описывают метод закрытой печи ресторана Bianyifang и метод подвесной или открытой печи ресторана Quanjude как различные национально признанные кулинарные техники.

Метод	Общий принцип	Важное уточнение
Закрытая печь	Утка готовится с использованием тепла, сохраняемого и излучаемого закрытой печью	Точная техника принадлежит специализированным практикам
Подвесная печь	Утка подвешивается и запекается в открытой печи, традиционно с использованием твердой древесины	Точная подготовка варьируется в зависимости от кулинарной традиции ресторана

Как подается

Запеченная утка обычно нарезается и подается на общий стол. Ломтики могут сочетаться с тонкими пшеничными блинчиками, зеленым луком, огурцом и сладким соевым соусом, хотя гарниры и стиль подачи могут варьироваться. Официальные пекинские материалы описывают знакомое сочетание нарезанной утки, тонких блинчиков, сладкого соевого соуса, зеленого лука и огурца. В пекинском контексте предпочтительнее использовать термин 'сладкий соевый соус'; термин 'соус хойсин' лучше оставить для зарубежных вариаций.

Что нужно уточнить перед заказом

Целая утка, половина утки или порция
Производится ли нарезка за столом
Какой метод запекания используется
Включены ли блины и сопровождения
Используются ли оставшееся мясо или кости для другого блюда
Примерная порция, подходящая для группы
Вопросы аллергенов и диетических ограничений в соусах и блинах

Примечание о сфере применения

В этом разделе не представлен рецепт домашнего приготовления, рейтинги ресторанов, фиксированное количество порций или авторские инструкции по запеканию. Для ресторанов, цен и того, как есть это блюдо, см. Пекинская утка в Пекине: лучшие рестораны, цены и как ее есть.

Сравнение методов приготовления жареной утки

Закрытая печь — тепло сохраняется и излучается внутри закрытой печи

против

Подвесная / открытая печь — утка подвешивается и запекается, традиционно с использованием твердой древесины в качестве топлива

Лапша, пельмени и пшеничные основы Пекина

Пекинская кухня принадлежит к более широкой северной китайской пищевой среде, в которой пшеничные основные продукты — включая лапшу, булочки, лепешки и пельмени — исторически играли заметную роль. Эти продукты не являются уникальными для Пекина, но город разработал узнаваемые местные способы их приготовления и подачи.

Жацзянмянь

Жацзянмянь состоит из пшеничной лапши, подаваемой с ароматной жареной соевой основой и овощными гарнирами. Рецепты различаются между ресторанами и домашними хозяйствами, особенно в отношении соуса, мяса, сладости, солености и выбора овощных добавок. Официальные пекинские источники описывают жацзянмянь как пшеничную лапшу, покрытую жареным соевым соусом и овощами, и связывают его развитие в Пекине с ресторанами провинции Шаньдун в городе. Не существует единого стандартного набора добавок, и соус не всегда содержит свинину.

Цзяоцзы

Цзяоцзы являются частью более широкой северной пшеничной пищевой среды и широко употребляются в Пекине, но они не являются исключительно пекинским блюдом. Китайские пельмени и цзяоцзы объясняются здесь

Баоцзы, шаомай и хлебобулочные изделия

Баоцзы, шаомай, ассоциируемые с традициями пекинских уличных закусок, шаобин, хоошао, маньтоу и пшеничные продукты с мясной или овощной начинкой являются распространенными формами основных или закусочных блюд. Баоцзы и шаомай не являются тем же продуктом, что и цзяоцзы.

Пшеничный основной продукт в сравнении с гарниром

Лапша, пельмени и хлебобулочные изделия могут функционировать как основной продукт питания, а не как небольшое гарнирное блюдо, автоматически подаваемое с рисом. Не предполагайте, что рис будет включен в блюдо, основанное на лапше, пельменях или хлебе.

Китайские пельмени и цзяоцзы объясняются

Бараний горячий горшок и традиции халяльной еды в Пекине

Баранина, говядина и традиции халяльных ресторанов составляют важную ветвь пекинской кухни. Их значимость особенно заметна в блюдах из баранины, приготовленной в горячем горшке, жареном мясе, субпродуктах, выпечке и давно существующих предприятиях общественного питания, связанных с общинами хуэйских мусульман. Официальные пекинские источники явно описывают халяльную кухню как важную ветвь пекинской кухни и называют баранину, приготовленную в горячем горшке, одним из самых известных её блюд.

	Пекинская баранина, приготовленная в кипящем бульоне	Другие традиции китайского хого
Основной белок	Часто сосредоточен на тонких кусочках баранины	Может сосредотачиваться на говядине, морепродуктах, субпродуктах, овощах или смешанных ингредиентах
Характер бульона	Бульон может быть относительно сдержанным	Бульоны могут быть острыми, травяными, ферментированными, на основе томатов или иметь другой сильный вкус
Роль соуса	Соус для макания имеет важное значение	Системы соусов различаются в зависимости от региона
Форма сосуда	Медные дымоходные горшки прочно ассоциируются с формой Пекина	Формы горшков и источников тепла различаются
История сообщества	Связана с историей пекинских халяльных ресторанов	Другие горячие горшки имеют разные региональные и общинные истории

Быстро-варёная баранина

Баранина, приготовленная в горячем горшке — 涮羊肉, shuàn yángròu — использует тонкие ломтики баранины, которые готовятся быстро за столом, обычно в медном горячем горшке. Посетители сочетают приготовленное мясо с индивидуально приправленным соусом для макания. Официальные материалы описывают медный горшок как икону Пекина и подчеркивают тонкую баранину, овощи и соус на основе кунжута. Пекинский горячий горшок не является оригинальным китайским горячим горшком, не всегда использует чистый бульон, не всегда халяльный, не всегда готовится в медном горшке, не идентичен монгольскому горячему горшку и не является просто мягкой версией сычуаньского горячего горшка. Для подробного путеводителя посетителей см. Традиционный пекинский горячий горшок с медным горшком.

Терминология халяльной кухни и меры предосторожности в питании

Ищите 清真, qīngzhēn, при определении халяльных заведений. Ресторан, подающий баранину, не обязательно является халяльным, и халяльный ресторан может предлагать гораздо более широкий ассортимент блюд, чем горячий горшок. Не гарантируйте сертификацию или контроль перекрестного загрязнения, основываясь исключительно на описании в английском меню.

Пекинское барбекю и баоду

Zhizi kaorou (炙子烤肉) использует железную решетку и тонкую говядину или баранину. Baodu (爆肚) относится к быстро приготовленным субпродуктам, а не к западному жарению во фритюре. Соус для макания и точные нарезки имеют значение. Традиции говядины и баранины могут пересекаться с халяльными заведениями, но не являются универсально халяльными. Официальные пекинские материалы описывают пекинское барбекю как маринованную говядину или баранину, приготовленную на специализированной железной пластине, и документируют baodu как старинную подготовку субпродуктов.

Пекинские закуски, завтраки и сладости

Пекинская культура закусок включает в себя завтраки, небольшие пшеничные изделия, ферментированные напитки, блюда из субпродуктов, сладости из клейкого риса и выпечку. «Закуска» не обязательно означает что-то сладкое, портативное или съедаемое между приемами пищи.

Закуска	Основная конструкция	Полезное ожидание
Айвово	Клейкий рис снаружи с сладкой начинкой	Мягкий, липкий и обычно сладкий
Людагунь	Клейкий рисовый рулет с начинкой и соевой мукой	Жевательный и покрытый порошком
Вандорхуан	Сладкий гороховый пирог	Гладкий и плотный
Танхуошао	Запеченный сладкий мучной пирог	Слоистый или плотный в зависимости от производителя
Сакима	Жареные тестяные нити, связанные сиропом	Хрустяще-мягкий и сладкий
Танхулу	Засахаренные фрукты	Твердая сахарная оболочка с кислыми фруктами
Цзинбацзянь или ассорти из пекинских пирожных	Смешанные выпечка и начинки	Содержимое варьируется в зависимости от производителя

Доужи и цзяоцюань

Доужи - это ферментированный напиток из зеленого гороха с характерным кислым ароматом и вкусом. Обычно его сочетают с цзяоцюань, хрустящим жареным кольцом из теста, и маринованными овощами. Официальные пекинские материалы документируют доужи и цзяоцюань как признанную местную пару. Доужи - это не соевое молоко, не сладкое бобовое молоко и не лекарственное средство или тест на подлинность.

Чаогань и лужу хошао

Чаогань содержит свиную печень и кишки в загущенной подготовке. Лужу хошао сочетает в себе свиные субпродукты и пшеничный хлеб. Оба требуют четкого раскрытия ингредиентов. Ни одно из них не подходит для халяльных, вегетарианских или безсвиных диет. Официальные источники описывают чаогань как блюдо из свиной печени и кишок, а не просто как жаркое.

Сладости

Айвово, люйдагунь, ваньдоухуан, танхошао, сацима, пекинские пирожные и засахаренная горная ягода иллюстрируют традиции сладостей и выпечки. Официальные культурные материалы перечисляют люйдагунь, айвово, ваньдоухуан, сацима и другие пирожные среди традиционных пекинских закусок. Танхулу широко ассоциируется с пекинскими зимами, но не является исключительно городским явлением.

Квалификация «уличной еды»

Многие блюда, которые в интернете описываются как уличная еда Пекина, теперь чаще можно найти в закусочных, на рынках, в торговых центрах и устоявшихся ресторанах, чем у неограниченных уличных торговцев. Чтобы узнать, что попробовать и где поесть сегодня, см. Уличная еда Пекина и закуски в хутонгах. Ванфуцзин сам по себе не представляет повседневную культуру закусок Пекина.

Как исследовать пекинскую кухню

Полезное введение сочетает в себе различные типы блюд, а не несколько тяжелых фирменных блюд подряд. Это план, а не обязательный контрольный список.

Формат	Лучше всего, когда	Ограничение
Самостоятельное блюдо	Вы знаете, какое блюдо хотите	Ограниченная интерпретация
Специализированная гастрономическая экскурсия	Вы хотите несколько дегустаций и местный контекст	Качество и маршрут могут варьироваться
Кулинарный класс	Вы хотите получить практические навыки	Может быть сосредоточен на одном блюде, а не на более широкой кухне
Устроенный обед	Общение и социальный контекст имеют значение	Представляет одного хозяина и обстановку
Изучение рынка или закусок	Вы хотите разнообразия и неформальной еды	Текущие продавцы и доступ могут измениться
Кулинарный музей или место исторического наследия	Историческая интерпретация является приоритетом	Может предоставлять ограниченное дегустационное меню

Составьте сбалансированный план питания в Пекине

Одно специализированное блюдо — пекинская утка или мгновенно отваренная баранина
Одно основное мучное блюдо — чжацзянмянь, пельмени, булочки или другое мучное блюдо
Один перекус или завтрак — доужи и цзяоцюань, чаогань, выпечка или сладкий перекус
Одно современное блюдо — современный пекинский ресторан или другая региональная кухня, доступная в столице

Выберите по аппетиту и размеру группы

Утка по-пекински и хого обычно легче исследовать с несколькими сотрапезниками. Лапша и закуски могут подойти для индивидуального приема пищи. Блюда из субпродуктов не следует заказывать без объяснения ингредиентов. Предпочтения детей различаются. Не заказывайте несколько жирных мясных блюд без учета баланса. Фиксированного размера группы не существует.

Вопросы по заказу

Каково китайское название блюда?
Это основное блюдо, общая закуска, перекус или десерт?
Содержит ли оно свинину, субпродукты, моллюсков, арахис, кунжут или сою?
Является ли ресторан халяльным?
Предназначено ли указанное блюдо для одного человека или для группы?
Включены ли блины, соус или гарниры?
Доступно ли блюдо только сезонно?
Блюдо является мягким, остро-пряным или сильно ферментированным?

Диетические требования

Названия блюд и их английские переводы недостаточны для подтверждения их соответствия диетическим требованиям. Уточняйте информацию об ингредиентах, бульонах, соусах и способе приготовления для вегетарианцев, веганов, приверженцев халяльной кухни, без свинины, без глютена, кунжута, сои, арахиса и орехов, морепродуктов и перекрестного загрязнения. Это не является медицинской консультацией и не гарантирует отсутствие аллергенов на кухне.

Современная пекинская кухня

Современный Пекин является одним из крупнейших рынков ресторанов в Китае. План питания может включать в себя местные пекинские блюда наряду с сычуаньской, юньнаньской, кантонской, синьцзянской, вегетарианской, международной или современной фьюжн-кухней. Это часть еды в Пекине, даже если они не являются пекинской кухней.