Традиционный пекинский хотпот сильно отличается от огненно-красных хотпотов, ассоциирующихся с Сычуанью и Чунцином. Классическая версия Пекина, 涮羊肉 (шуань янжоу), сосредоточена на тонких ломтиках баранины, которые быстро готовятся в прозрачном бульоне внутри традиционного медного горшка, а затем обмакиваются в богатый соус на основе кунжутного масла. Простой бульон намеренно ставит качество мяса в центр трапезы.
Традиционный пекинский хотпот - это тонко нарезанная баранина, быстро приготовленная в прозрачном бульоне, традиционно в угольно-подогреваемом медном горшке, и съедаемая с кунжутным соусом для обмакивания. На китайском блюдо называется 涮羊肉 — шуань янжоу — мгновенно отваренная или «промытая» баранина.
Быстрый ответ
- Что это такое: тонко нарезанная баранина, приготовленная в течение нескольких секунд в прозрачном бульоне.
- Традиционный сосуд: медный горшок, нагреваемый углем.
- Острое ли это? Нет. Традиционный пекинский хотпот в медном горшке не является остро-пряным по своей природе. Его бульон намеренно мягкий. Если вы хотите остроты, можно добавить перец чили в соус для обмакивания.
- Типичный бюджет на обед: примерно ¥100–150 на человека в известных традиционных ресторанах, в зависимости от сортов мяса и количества.
- Лучший общий местный выбор: Jubaoyuan.
- Лучший вариант рядом с Храмом Неба: Nanmen Shuanrou.
- Лучший для ручной нарезки баранины и кунжутно-сахарного блина: Manhengji.
- Исторически важное название: Donglaishun, хотя это не текущая рекомендация DragonTrail, ориентированная на вкус.
Текущие списки размещают известные традиционные филиалы примерно по ¥100–125 за обедающего: Jubaoyuan Niujie около ¥102, главный филиал Nanmen Shuanrou у Храма Неба около ¥102, Manhengji Ping'anli около ¥112 и филиал Beijing APM Donglaishun около ¥123. Рассматривайте это строго как текущие средние показатели, а не как гарантированные цены в меню.
На этой странице рассматривается традиция медных котлов с бараниной в Пекине, а не китайский хого в целом. Для более широкой кухни столицы см. гид по пекинской еде. Для контекста на уровне страны см. китайская еда; для северного основного блюда см. китайские пельмени.
Что такое традиционный пекинский хого с медным котлом?
Традиционный пекинский хого с медным котлом — это 涮羊肉 — шуань янжоу. Китайское название описывает действие: посетители быстро «проводят» тонкие ломтики баранины через кипящий бульон, а затем вынимают их, как только мясо приготовится. Англоговорящие обычно называют это же блюдо мгновенно отваренной бараниной.
Традиционный пекинский сервис использует характерный высокий медный сосуд с трубой в центре. Традиционно сосуд нагревается углем из центра. Медь эффективно проводит тепло и помогает поддерживать постоянное кипение воды. Многие рестораны до сих пор подают котел в медном стиле; уголь является традиционным методом, а не утверждением, что каждое современное заведение до сих пор жарит уголь за столом.
Бульон намеренно простой. Традиционные версии могут содержать немногим более, чем вода, зеленый лук, имбирь и несколько мягких ароматических добавок. Баранина, а не бульон, обеспечивает основной вкус. После мяса в бульоне можно приготовить овощи, тофу и вермишель, который постепенно становится богаче по мере продолжения трапезы.
Официальные пекинские туристические материалы описывают хого с медным котлом как столетнюю пекинскую стиль и подчеркивают его быстро нагревающийся медный котел, нарезанную баранину, овощи и прозрачный бульон. Легкий бульон предназначен для сохранения вкуса баранины, а не для сильного приправления супа.Это не сычуаньский или чунцинский хого, не хого с бараньими позвонками и не цепной стиль острого хого. Пекинский 涮羊肉 - это блюдо, в котором главное место занимает мясо, подаваемое с кунжутным соусом.
Пекинский хого в сравнении с сычуаньским хого
| Пекинский медный горшок хого | Сычуаньский/Чунцинский хого | |
|---|---|---|
| Основной вкус | Баранина + кунжутный соус для макания | Пряный бульон |
| Бульон | Прозрачный и мягкий | Обычно с большим количеством перца чили и специй |
| Традиционное мясо | Баранина/баранина | Говядина, субпродукты и множество других ингредиентов |
| Горшок | Традиционный медный горшок с дымоходом | Обычный разделенный или круглый хого |
| Уровень остроты | Мягкий | Часто очень острый |
| Акцент в еде | Качество мяса | Бульон + ингредиенты |
Ни один из стилей не является более «аутентичным», чем другой; они представляют разные региональные традиции хого. Пекинский хого делает акцент на баранине, прозрачном бульоне и кунжутном соусе; сычуаньский хого делает акцент на сильно приправленном бульоне с перцем чили и специями. Версия из Пекина не является более слабой формой сычуаньского хого.
Лучшие рестораны пекинского хого
В Пекине есть несколько известных ресторанов с медными горшками для баранины, но историческая репутация и современный опыт питания не обязательно совпадают. DragonTrail в настоящее время рекомендует Jubaoyuan, Nanmen Shuanrou и Manhengji. Donglaishun остается важным именем в истории пекинского хого, но это не наш текущий первый выбор, когда приоритетом является вкус.
| Ресторан | Лучше всего подходит для | Район | Примерный текущий расход |
|---|---|---|---|
| Jubaoyuan | Лучший общий местный выбор | Niujie | ~¥100–120 на человека |
| Nanmen Shuanrou | Лучший рядом с Храмом Неба | Храм Неба | ~¥100 на человека |
| Manhengji | Руками нарезанная баранина и блины с кунжутным сахаром | Пин'анли | ~¥110–120 на человека |
| Donglaishun | Исторически важное имя | Ванфуцзин | ~¥120 на человека |
Цифры расходов являются приблизительными текущими средними значениями из общедоступных списков. Филиалы, нарезки мяса и размеры порций варьируются.
Jubaoyuan — Лучший общий местный выбор
聚宝源（牛街创始店）
Адрес:
5-2 Niujie, район Сичэн, Пекин 北京市西城区牛街5-2号附近
Jubaoyuan в настоящее время является лучшим общим местным рекомендованным выбором для пекинского медного горшка с бараниной. Он расположен в Niujie, историческом мусульманском районе питания в Пекине. Текущие данные списков идентифицируют основной магазин Niujie как ресторан старого Пекина с хого, с средним расходом около ¥102 на человека. Он особенно известен ручной нарезкой свежей баранины и традиционным обслуживанием с медным горшком и прозрачным бульоном — отличный вариант, если вы хотите сочетать еду с культурой халяльной пищи в Niujie.
Полезные справочные цены в настоящее время включают примерно ¥46 за ручной нарезки свежей баранины и ¥68 за один стандартный выбор баранины; рассматривайте их как моментальные снимки меню, а не как постоянные цены. Его кунжутный шаобин является важным дополнением.
*Блюдо из медного горшка с бараниной в ресторане Jubaoyuan в Пекине.*
Nanmen Shuanrou — Лучший рядом с Храмом Неба
南门涮肉
Основное место для посетителей:
Район Храма Неба / Южные ворота, район Дунчэн
Nanmen Shuanrou был основан в 1994 году. Название буквально относится к его первоначальному месту расположения рядом с южными воротами Храма Неба. Официальные пекинские туристические источники специально описывают его как традиционный халяльный пекинский хого и связывают название с Южными воротами Храма Неба.Он стал одним из самых узнаваемых современных традиционных брендов пекинской баранины и является отличным выбором после посещения Храма Неба. Он известен ручной нарезкой баранины, прозрачным бульоном и традиционным кунжутным соусом для макания. Текущие списки указывают на средние расходы около 100 юаней на человека в главном местерасположении у Храма Неба. Популярные филиалы могут требовать ожидания в часы ужина.
Manhengji — Лучший выбор для ручной нарезки баранины и блинов с кунжутом и сахаром
牛街清真满恒记
Адрес:
14 Западная улица Пинъаньли, район Сичэн, Пекин 北京市西城区平安里西大街14号
Manhengji — это еще один сильный вариант традиционного местного стиля хотпота, особенно известный свежей ручной нарезкой баранины. Его 麻酱糖饼 — блины с кунжутной пастой и коричневым сахаром являются основной дополнительной причиной для посещения. Текущие списки показывают средние расходы около 112 юаней на человека, с примерными ценами в меню около 38 юаней за ручную нарезку баранины и 15 юаней за блин с кунжутом и сахаром. Это планировочные снимки, а не фиксированные цены. Очереди могут быть значительными в популярные периоды.
Donglaishun — Исторически важный, но не наш текущий выбор
东来顺
Основной филиал для посетителей:
Ресторан Donglaishun — Пекин APM / Ванфуцзин 5-й этаж, Пекин APM, 138 улица Ванфуцзин, район Дунчэн
Donglaishun — одно из исторических имен, связанных с традицией мгновенно кипящей баранины в Пекине. Эта история заслуживает понимания, но ее следует рассматривать отдельно от решения, где поесть сегодня.
Основываясь на текущей оценке DragonTrail, мы бы не сделали Donglaishun нашим первым рекомендованным выбором, когда на первом месте стоит вкус. Опыт может варьироваться в зависимости от филиала и посещения, но мы обычно находим, что Jubaoyuan, Nanmen Shuanrou и Manhengji предлагают более удовлетворительные варианты для путешественников, ищущих само блюдо. Посетители, в первую очередь интересующиеся историей бренда, могут все еще найти Donglaishun актуальным.
Donglaishun был основан в 1903 году. Официальные пекинские источники определили технику мгновенно кипящей баранины Donglaishun как национальное нематериальное культурное наследие. Филиал в Ванфуцзин / Пекин APM остается легкодоступным для посетителей, так как он находится в центре. Текущие списки указывают на средние расходы около 123 юаней на человека в этом месте. Типичные позиции включают ручную нарезку свежей баранины, нарезанную баранину, кунжутный соус, шаобин и маринованный чеснок.
Не предполагайте, что каждый филиал Donglaishun все еще использует традиционный уголь. Источники тепла в отдельных современных филиалах могут различаться.
Что заказать и сколько это стоит
Пекинский хотпот с медным котлом лучше всего заказывать как общую трапезу. Основные затраты идут от количества и качества мясных тарелок, которые вы заказываете, а не от самого котла.
| Позиция | Типичная роль |
|---|---|
| Ручная нарезка свежей баранины 手切鲜羊肉 | Основное мясо; отдавайте предпочтение этому |
| Лопатка баранины / верхние срезы 羊上脑 | Нежное, слегка более богатое |
| Говяжьи потроха / свежие потроха 百叶 | Классическая дополнительная текстура |
| Китайская капуста 白菜 | Традиционный овощ |
| Замороженный тофу 冻豆腐 | Впитывает бульон |
| Вермишель 粉丝 | Обычно добавляется ближе к концу |
| Кунжутный соус для макания 麻酱小料 | Необходимый аккомпанемент |
| Маринованный сладкий чеснок 糖蒜 | Традиционная гарнир |
| Кунжутный шаобин 烧饼 | Хлеб, подаваемый вместе с едой |
Традиционная трапеза — мясо в первую очередь. Закажите баранину в первую очередь, готовьте ее, пока бульон еще чистый, и добавьте овощи позже, после того как баранина придаст вкус бульону. Не начинайте сразу с заказа десяти ингредиентов; посмотрите на размер порции первых мясных тарелок, прежде чем добавлять больше.
*Кунжутные шаобин, классический аккомпанемент к пекинскому медному горшку с бараниной.*
| Уровень трапезы | Примерный бюджет |
|---|---|
| Простая местная еда | ¥70–100 на человека |
| Известный традиционный ресторан | ¥100–150 на человека |
| Большая трапеза / отборные мясные нарезки | ¥150–220+ на человека |
Это планировочные диапазоны, а не фиксированные цены в меню. Филиалы, мясные нарезки и размеры порций варьируются. Практический бюджет для известного традиционного ресторана составляет около ¥100–150 на человека.
Для двух человек
Для двух путешественников начните с двух или трех порций баранины, одного овощного или тофу блюда, вермишели, соуса для макания и одного или двух шаобин. Добавляйте больше мяса только после того, как увидите размер порции.
Маринованный сладкий чеснок и кунжутный соус должны быть в первом раунде; они являются частью классического набора, а не необязательной приправой.
Как есть пекинский горшок
Держите баранину небольшими партиями, готовьте ее недолго и оставьте овощи на потом.
*Тонко нарезанная баранина быстро готовится в традиционном пекинском медном горшке.*
Шаг 1: Приготовьте соус для макания
Классический пекинский соус для макания основан на кунжутной пасте, а не на кунжутных маслах, распространенных в некоторых южных традициях горшка. Типичные добавки могут включать кунжутную пасту, ферментированный тофу, соус из цветков лука, соевый соус, кориандр, зеленый лук и острый перец чили по предпочтению. Рестораны не все используют одинаковый рецепт; персонал часто смешивает домашнюю кунжутную основу и оставляет дополнительные приправы на столе.
Шаг 2: Добавьте одну или несколько ломтиков баранины
Не высыпайте целую тарелку баранины в горшок. Используйте палочки для еды, чтобы поместить или помешать несколько ломтиков в кипящий бульон. Официальные туристические инструкции аналогичным образом рекомендуют кратковременно макать отдельные ломтики, а не высыпать целую тарелку в горшок.
Шаг 3: Готовьте только до изменения цвета
Тонкие ломтики баранины обычно требуют всего несколько секунд. Удалите их, как только красный цвет исчезнет и мясо будет готово. Толщина варьируется, поэтому универсального таймера нет: следите за цветом, затем выньте ломтики.
Шаг 4: Обмакните в кунжутный соус
Переложите приготовленную баранину в свою миску и слегка обмакните ее в кунжутный соус для макания. Соус, а не бульон, является основным источником приправ.
Шаг 5: Ешьте мясо перед овощами
Начните с баранины, пока бульон остается чистым. Добавьте капусту, тофу, грибы или вермишель позже, чтобы вкус мяса постепенно обогащал бульон. Овощи, приготовленные слишком рано, загромождают горшок и отвлекают внимание от баранины.
Шаг 6: Ешьте шаобин и маринованный чеснок вместе с ним
`烧饼` обеспечивает хрустящую, соленую крахмалистую основу. `糖蒜` обеспечивает кислинку и сладость между кусочками баранины и кунжутной пастой. Это часть классического пекинского горшка, а не декоративные дополнения.
Добавьте пекинский горшок в опыт питания или хутунга
Пекинский горшок особенно хорошо подходит в качестве вечерней трапезы после дня осмотра достопримечательностей. В отличие от быстрой уличной закуски, медная баранина — это сидячая общая трапеза, поэтому ее лучше планировать как последний пункт, а не втискивать между достопримечательностями.
Храм Неба + Мясная лапша Наньмэнь
Посетите Храм Неба во второй половине дня, затем завершите день традиционной медной кастрюлей с бараниной в районе Храма Неба.
Хутуны / Шичахай + Хогоу
Исследуйте пекинские хутуны и исторические районы перед традиционным ужином хогоу в районе Шичахай, Пин'аньли или другом центральном районе. Руководство по пекинским хутунам поможет выбрать прогулку по району; эта страница посвящена только ужину, который последует за ней.
Гастрономический маршрут Нюцзе + Цзюбаоюань
Путешественники, особенно интересующиеся местной гастрономической культурой, могут совместить Нюцзе, исторический мусульманский район Пекина, с медной кастрюлей с бараниной в Цзюбаоюань.
Если вы хотите организованное гастрономическое мероприятие, а не просто посещение ресторана, сравните форматы на странице пекинского гастрономического опыта. Забронированное хутунское каллиграфия и пельмени на обед — это мероприятие во дворе, а не бронирование в ресторане с медной кастрюлей. Обеды в ресторанах не включаются автоматически в существующие туры, если только продукт специально не указывает на это.
Если вы хотите совместить осмотр достопримечательностей, исторические районы Пекина и традиционный ужин хогоу в одном частном маршруте, DragonTrail может помочь спланировать маршрут вокруг вашего отеля и других посещений Пекина. Отправьте даты и район вашего отеля через контакт.
Национальный контекст: Китайский хогоу · Как есть хогоу · Ингредиенты для хогоу.