¿Qué es la cocina de Pekín?
La cocina de Pekín se entiende mejor como una cultura alimentaria de una ciudad capital que como una escuela provincial estrechamente delimitada. Combina la cocina doméstica local y los alimentos básicos del norte con las tradiciones de los restaurantes, el asado especializado, la comida halal, los aperitivos, la cocina de banquetes y los alimentos asociados con las diferentes comunidades históricas de la ciudad.
¿Es la cocina de Pekín una escuela unificada?
No existe una definición única y fija aceptada por todos los historiadores, chefs o instituciones. La categoría generalmente reúne varios hilos que se desarrollaron o se hicieron prominentes en la capital. No la trate como si tuviera un solo fundador, una dinastía exacta de origen, o simplemente como cocina de Shandong, cocina imperial o aperitivos de la ciudad vieja por sí sola.
“Pekín” y “Beijing”
“Pekín” es una romanización inglesa más antigua que todavía se conserva en nombres de alimentos establecidos como el pato pekinés. Use “Pekín” para la ciudad y la guía de cocina en general, mientras conserva “pato pekinés” como el nombre del plato en inglés familiar.
Cocina de Pekín versus comida en Pekín
Las guías oficiales chinas incluyen la cocina de Pekín entre las tradiciones regionales importantes fuera de las Ocho Grandes Cocinas, en lugar de tratarla como una de las ocho canónicas.
| Término | Significado |
|---|---|
| Cocina de Pekín | Tradiciones y platos históricamente o culturalmente asociados con Pekín |
| Platos de Pekín | Alimentos individuales asociados con la ciudad |
| Aperitivos de Pekín | Comidas más pequeñas, desayunos, dulces y preparaciones de calle o tienda |
| Comida en Pekín | Cada tipo de cocina actualmente disponible en la ciudad |
| Experiencia gastronómica en Pekín | Un recorrido, clase, comida organizada u otra actividad que involucre comida |
| Cocina de estilo imperial | Comida contemporánea o histórica vinculada a las tradiciones de la corte y los banquetes; no toda la comida de Pekín |
Comida disponible en Pekín (ámbito anidado)
Comida disponible en Pekín
- ├── Cocina de Pekín
- ├── Otras cocinas regionales chinas
- └── Cocinas internacionales
Cómo se desarrollaron las tradiciones culinarias de Pekín
La cocina de Pekín se desarrolló a través de la acumulación más que del aislamiento. Su comida refleja la agricultura y el clima del norte, las sucesivas poblaciones de la capital, las instituciones de la corte y oficiales, la migración de restaurantes, las comunidades musulmanas, las conexiones manchúes y mongolas, el comercio y la continua llegada de personas de toda China. Las fuentes políticas y culturales de Pekín continúan utilizando el término 京菜 al tiempo que fomentan tanto la preservación de las técnicas tradicionales como el desarrollo de la “nueva cocina de Pekín”, reforzando que la categoría sigue evolucionando en lugar de estar congelada.
| Hebra culinaria | Qué aporta | Calificación requerida |
|---|---|---|
| Comida casera del norte de China | Productos básicos de trigo, fideos, panes, dumplings, col y cocina casera de temporada | Estos alimentos no son exclusivos de Pekín |
| Tradiciones culinarias vinculadas a la cocina de Shandong | Sopas, estofados, asados y linajes formales de restaurantes | Empresas y platos específicos muestran la influencia; no reduzcas toda la cocina de Pekín a la de Shandong |
| Comida asociada a la corte y a los funcionarios | Servicio de banquetes, técnicas especializadas, ingredientes de alto estatus y presentación ceremonial | La 'cocina imperial' moderna puede ser reconstruida o interpretada |
| Comida hui musulmana y halal | Caldero de cordero, carne asada, platos de res y cordero, pasteles y tradiciones de aperitivos | La cocina halal es una rama distinta e importante, no un sinónimo de toda la comida de Pekín |
| Conexiones con manchúes y el interior de Asia | Dulces particulares, tradiciones de cordero y comida asociada con las comunidades de la era Qing | Atribuye platos específicos en lugar de hacer una afirmación universal vaga |
| Mercados urbanos y migrantes | Alimentos de todas las regiones de China y, cada vez más, cocinas internacionales | Estos son alimentos que se encuentran en Pekín, pero no necesariamente son parte de la cocina de Pekín |
| Cocina contemporánea de 'nuevo Pekín' | Reinterpretación de ingredientes, técnicas y presentación locales | La innovación no borra automáticamente la identidad culinaria |
Tradiciones culinarias vinculadas a Shandong
Varias importantes líneas de restaurantes de Pekín identifican explícitamente la cocina de Shandong como parte de su fundamento. Esto apoya la descripción de la influencia de Shandong como una de las hebras dentro de la cocina de Pekín, no como su único origen. Los materiales oficiales describen los platos de Shandong como la base culinaria de los restaurantes de pato asado establecidos, incluidos Quanjude y Bianyifang.
Tradiciones halal y multiétnicas
Las comunidades musulmanas hui de Pekín y las tradiciones de restaurantes halal son fundamentales para la historia de la ciudad en cuanto a cordero, ternera, asados, hotpot y ciertos pasteles y aperitivos. Las fuentes oficiales de Pekín describen la cocina halal como una rama importante de la comida de Pekín e identifican el cordero instantáneo como un ejemplo principal.
Pekín contemporánea
Pekín ahora contiene comida de todas las regiones de China. Un restaurante de Sichuan o Yunnan en Pekín no se convierte automáticamente en cocina de Pekín solo por su ubicación. Los chefs contemporáneos pueden combinar técnicas locales e internacionales. Las marcas con solera también cambian sus menús y presentaciones.
Mapa de entidades de la cocina de Pekín
Cocina de Pekín
- ├── Cocina casera del norte y alimentos de trigo
- ├── Tradiciones de pato asado y restaurantes
- ├── Tradiciones halal y de cordero
- ├── Aperitivos y desayunos locales
- ├── Comida asociada a la corte y a los banquetes
- └── Cocina contemporánea de Pekín
Platos de Pekín que debes conocer
Los siguientes platos son puntos de referencia útiles para entender la comida de Pekín. Ilustran diferentes partes de la cocina de la ciudad en lugar de formar una lista obligatoria. Fuentes oficiales de Pekín agrupan el pato asado, el cordero hervido instantáneamente, el zhajiangmian y el chaogan entre los alimentos notables de la ciudad y documentan el douzhi, el jiaoquan, el lvdagun y otros dulces como aperitivos tradicionales.
| Plato o categoría | Chino | Qué es | Qué demuestra |
|---|---|---|---|
| Pato de Pekín | 北京烤鸭 / 北京烤鴨 | Pato asado servido en rodajas con acompañamientos | Especialidad en asado y comedor formal compartido |
| Zhajiangmian | 炸酱面 / 炸醬麵 | Fideos de trigo con una salsa salada de frijoles fritos y acompañamientos de verduras | Productos básicos de trigo del norte y variaciones caseras |
| Cordero hervido instantáneamente | 涮羊肉 | Delgada carne de cordero cocinada en la mesa en una olla de cobre | Tradiciones halal y de cordero del norte |
| Barbacoa de Pekín | 炙子烤肉 | Carne de res o cordero marinada cocida en una parrilla de hierro | Tradición especializada de carne asada |
| Baodu | 爆肚 | Tripa de res o cordero cocinada rápidamente servida con salsa para mojar | Textura, tiempo y tradiciones de aperitivos de cordero/res |
| Chaogan | 炒肝 | Preparación espesa que contiene hígado de cerdo e intestinos | Tradiciones de aperitivos y desayunos de cerdo en la ciudad antigua |
| Luzhu huoshao | 卤煮火烧 / 滷煮火燒 | Callos de cerdo y pan de trigo cocidos juntos | Comida económica urbana y alimentación basada en trigo |
| Douzhi y jiaoquan | 豆汁与焦圈 / 豆汁與焦圈 | Bebida fermentada de judía mungo con un aro frito crujiente | Distintiva cultura de desayunos y aperitivos de Pekín |
| Aiwowo | 艾窝窝 / 艾窩窩 | Aperitivo dulce de arroz glutinoso con relleno | Tradiciones dulces halal y de la ciudad antigua |
| Wandouhuang | 豌豆黄 / 豌豆黃 | Pastel de guisante suave y dulce | Tradiciones estacionales y de pastelería |
| Lvdagun | 驴打滚 / 驢打滾 | Rollo de arroz glutinoso con relleno y harina de soja | Cultura de aperitivos dulces de Pekín |
| Tanghulu | 糖葫芦 / 糖葫蘆 | Fruta confitada en brocheta | Aperitivo invernal del norte ampliamente asociado con Pekín |
| Pasteles al estilo de Pekín | 京式糕点 / 京式糕點 | Pasteles que utilizan frutos secos, semillas, pastas de judía, frutas y harina | Tradiciones de regalo, festivas y de aperitivos para el té |
Cómo elegir una primera introducción
Para una primera introducción, elige un plato sustancioso, un alimento básico a base de trigo y un aperitivo o desayuno en lugar de intentar probar todos los alimentos famosos en una sola sesión. Ninguna de estas filas es un plato nacional, el plato más auténtico o un alimento obligatorio.
Cuadrícula de categoría de plato
- Pato
- Fideos y alimentos a base de trigo
- Cordero y platos halal
- Vísceras y aperitivos de la antigua ciudad
- Dulces y pasteles
- Comida contemporánea de Pekín
Pato pekinés: métodos de asado, servicio y contexto
El pato pekinés es el plato más reconocido internacionalmente de Pekín, pero representa una tradición de restaurante y asado especializada en lugar de la totalidad de la cocina de Pekín. Dos tradiciones de asado de pato de Pekín bien conocidas son el asado en horno cerrado y el asado en horno colgante. Utilizan diferentes fuentes de calor y disposiciones de horno y no deben describirse como un proceso idéntico. Las fuentes oficiales describen el método de horno cerrado de Bianyifang y el método de horno colgante o abierto de Quanjude como técnicas culinarias nacionales reconocidas distintas.
| Método | Principio general | Importante calificación |
|---|---|---|
| Horno cerrado | El pato se cocina utilizando el calor retenido y radiado por un horno cerrado | La técnica exacta pertenece a los practicantes especializados |
| Horno colgante | El pato se suspende y se asa en un horno abierto, tradicionalmente utilizando madera dura | La preparación exacta varía según la línea del restaurante |
¿Cómo se sirve?
El pato asado generalmente se corta y se comparte. Las rebanadas pueden combinarse con panqueques de trigo finos, cebolla de primavera, pepino y salsa de frijol dulce, aunque los acompañamientos y los estilos de servicio varían. Los materiales oficiales de Pekín describen la combinación familiar de pato en rodajas, panqueque fino, salsa de frijol dulce, cebollín y pepino. Se prefiere el término salsa de frijol dulce para la referencia de Pekín; 'salsa hoisin' es mejor reservarla para las variaciones en el extranjero.
¿Qué confirmar antes de pedir?
- Pato entero, medio pato o porción
- Si el corte es en la mesa
- Qué método de asado se utiliza
- Si se incluyen panqueques y acompañamientos
- Si se utiliza la carne o los huesos restantes para otro plato
- Porción aproximada adecuada para el grupo
- Preocupaciones sobre alérgenos y dieta en las salsas y panqueques
Nota de alcance
Esta sección no proporciona una receta casera, clasificaciones de restaurantes, recuentos fijos de porciones o instrucciones de asado patentadas. Para restaurantes, precios y cómo comer el plato, consulte Pato Pekinés en Pekín: Mejores Restaurantes, Precios y Cómo Comerlo.
Comparación de métodos para el pato asado
- Horno cerrado: calor retenido y radiado dentro de un horno cerrado
versus
- Horno colgante / abierto: pato suspendido y asado, tradicionalmente con leña dura
Fideos, dumplings y alimentos básicos de trigo de Pekín
La comida de Pekín pertenece a un entorno chino del norte más amplio en el que los alimentos básicos a base de trigo, incluidos los fideos, bollos, panes planos y dumplings, han jugado históricamente un papel prominente. Estos alimentos no son exclusivos de Pekín, pero la ciudad ha desarrollado preparaciones locales reconocibles y formas de servirlos.
Zhajiangmian
El zhajiangmian consiste en fideos de trigo servidos con una salsa salada frita a base de frijoles y acompañamientos de verduras. Las recetas varían entre restaurantes y hogares, especialmente en la salsa, la carne, el dulzor, la salinidad y la elección de los ingredientes vegetales. Fuentes oficiales de Pekín describen el zhajiangmian como fideos de trigo cubiertos con salsa de frijoles fritos y verduras, y vinculan su desarrollo en Pekín con los restaurantes de Shandong en la ciudad. No hay un conjunto estándar único de ingredientes, y la salsa no siempre contiene cerdo.
Baozi, shaomai y panes
Los baozi y shaomai están asociados con las tradiciones de aperitivos de larga data en Pekín, mientras que los shaobing, huoshao, mantou y alimentos rellenos de carne o verduras a base de trigo son formas comunes de alimentos básicos o aperitivos. Los baozi y shaomai no son el mismo alimento que los jiaozi.
Alimento básico de trigo versus acompañamiento
Los fideos, dumplings y panes pueden funcionar como el alimento básico principal en lugar de un pequeño acompañamiento servido automáticamente con arroz. No asumas que el arroz se incluirá con una comida basada en fideos, dumplings o panes.
El hotpot de cordero y las tradiciones culinarias halal de Pekín
El cordero, la carne de res y las tradiciones de los restaurantes halal forman una rama importante de la gastronomía de Pekín. Su importancia es especialmente visible en el cordero hervido al instante, las carnes asadas, los platos de tripa, los pasteles y los negocios de comida establecidos asociados con las comunidades musulmanas hui. Las fuentes oficiales de Pekín describen explícitamente la cocina halal como una rama importante de la cocina de Pekín e identifican el cordero hervido al instante como uno de sus platos más conocidos.
| Cordero hervido al instante de Pekín | Otras tradiciones chinas de hotpot | |
|---|---|---|
| Proteína principal | A menudo centrada en cordero delgado | Puede centrarse en carne de res, mariscos, despojos, verduras o ingredientes mixtos |
| Carácter del caldo | El caldo puede ser relativamente contenido | Los caldos pueden ser picantes, herbales, fermentados, a base de tomate o de otro modo fuertemente condimentados |
| Papel de la salsa | La salsa para mojar es importante | Los sistemas de salsas varían regionalmente |
| Forma del recipiente | Las chimeneas de cobre están fuertemente asociadas con la forma de Pekín | La forma de la olla y la fuente de calor varían |
| Historia de la comunidad | Conectada con la historia de los restaurantes halal de Pekín | Otros hotpots tienen diferentes historias regionales y comunitarias |
Cordero hervido instantáneamente
El cordero hervido al instante — 涮羊肉, shuàn yángròu — utiliza finas rebanadas de cordero cocinadas brevemente en la mesa, comúnmente en un hotpot de cobre. Los comensales combinan la carne cocida con una salsa para mojar sazonada individualmente. Los materiales oficiales describen la olla de cobre como una forma icónica de Pekín y destacan el cordero fino, las verduras y la salsa para mojar a base de sésamo. El hotpot de Pekín no es el hotpot chino original, no siempre es de caldo claro, no siempre es halal, no siempre se cocina en una olla de cobre, no es idéntico al hotpot mongol y no es simplemente una versión suave del hotpot de Sichuan. Para una guía de visitantes dedicada, consulte Hotpot Tradicional de Pekín en Olla de Cobre.
Terminología halal y cuidado dietético
Busque 清真, qīngzhēn, al identificar establecimientos halal. Un restaurante que sirve cordero no es automáticamente halal, y un restaurante halal puede servir una gama mucho más amplia de platos que el hotpot. No garantice la certificación o los controles de contacto cruzado únicamente basándose en la descripción del menú en inglés.
Asado de Pekín y baodu
El zhizi kaorou (炙子烤肉) utiliza una parrilla de hierro y carne de res o cordero finas. El baodu (爆肚) se refiere a la tripa cocinada rápidamente en lugar de la fritura al estilo occidental. La salsa para mojar y los cortes exactos son importantes. Las tradiciones de carne de res y cordero pueden coincidir con los establecimientos halal, pero no son universalmente halal. Los materiales oficiales de Pekín describen el asado de Pekín como carne de res o cordero marinada cocinada en una placa de hierro especializada y documentan el baodu como una preparación de tripa con una larga tradición.
Aperitivos, desayunos y dulces de Pekín
La cultura de los aperitivos de Pekín incluye alimentos para el desayuno, preparaciones de trigo pequeñas, bebidas fermentadas, platos de despojos, dulces de arroz glutinoso y pasteles. 'Aperitivo' no necesariamente significa dulce, portátil o consumido entre comidas.
| Aperitivo | Estructura principal | Expectativa útil |
|---|---|---|
| Aiwowo | Exterior de arroz glutinoso con relleno dulce | Suave, pegajoso y generalmente dulce |
| Lvdagun | Rollo de arroz glutinoso con relleno y harina de soja | Chewy y recubierto de polvo |
| Wandouhuang | Pastel de guisante dulce | Suave y denso |
| Tanghuoshao | Pastel horneado de harina dulce | En capas o compacto dependiendo del productor |
| Saqima | Hebras de masa frita unidas con jarabe | Crujiente-suave y dulce |
| Tanghulu | Fruta confitada | Cáscara dura de azúcar con fruta ácida |
| Jingbajian o surtido de pasteles de Pekín | Pasteles y rellenos variados | El contenido varía según el fabricante |
Douzhi y jiaoquan
El douzhi es una bebida fermentada de judía mungo con un aroma y sabor distintivamente agrio. Se suele acompañar con jiaoquan, un aro de harina frito y crujiente, y verduras encurtidas. Los materiales oficiales de Pekín documentan el douzhi y el jiaoquan como una reconocida combinación local. El douzhi no es leche de soja, ni leche de judía dulce, ni un remedio medicinal o prueba de autenticidad.
Chaogan y luzhu huoshao
El chaogan contiene hígado e intestinos de cerdo en una preparación espesada. El luzhu huoshao combina despojos de cerdo y pan de trigo. Ambos requieren una clara divulgación de ingredientes. Ninguno es adecuado para dietas halal, vegetarianas o libres de cerdo. Las fuentes oficiales describen el chaogan como una preparación de hígado e intestinos de cerdo en lugar de un simple salteado.
Dulces
Aiwowo, lvdagun, wandouhuang, tanghuoshao, saqima, pasteles al estilo de Pekín y espino albar confitado ilustran las tradiciones de dulces y pasteles. Los materiales culturales oficiales enumeran el lvdagun, aiwowo, wandouhuang, saqima y otros pasteles entre las formas tradicionales de aperitivos de Pekín. El tanghulu está ampliamente asociado con los inviernos de Pekín, pero no es exclusivo de la ciudad.
Calificación de “comida callejera”
Muchos alimentos descritos en línea como comida callejera de Pekín ahora se encuentran más comúnmente en tiendas de aperitivos, mercados, centros de comida y restaurantes establecidos que en vendedores callejeros sin restricciones. Para saber qué probar y dónde comer hoy, consulte Comida callejera y aperitivos de hutong en Pekín. Wangfujing no representa por sí sola la cultura de los aperitivos cotidianos de Pekín.
Cómo explorar la comida de Pekín
Una introducción útil combina diferentes tipos de comida en lugar de varios platos emblemáticos pesados en sucesión. Este es un marco de planificación, no una lista de verificación obligatoria.
| Formato | Mejor cuando | Limitación |
|---|---|---|
| Comida independiente | Sabes qué plato quieres | Interpretación limitada |
| Visita gastronómica especializada | Quieres varias degustaciones y contexto local | La calidad y la ruta varían |
| Clase de cocina | Quieres una habilidad práctica | Puede centrarse en un alimento en lugar de en la cocina en general |
| Comida organizada | La conversación y el contexto social importan | Representa a un anfitrión y un entorno |
| Exploración de mercado o aperitivos | Quieres variedad y alimentos informales | Los vendedores actuales y el acceso pueden cambiar |
| Museo culinario o lugar del patrimonio | La interpretación histórica es la prioridad | Puede ofrecer degustaciones limitadas |
Elabora un plan equilibrado de comidas en Pekín
- Un plato especializado: pato pekinés o cordero instantáneo
- Una comida básica de harina: zhajiangmian, empanadillas, bollos o cualquier otro plato a base de trigo
- Un aperitivo o desayuno: douzhi y jiaoquan, chaogan, un pastel o un dulce
- Una comida contemporánea: un restaurante moderno de Pekín o cualquier otra cocina regional disponible en la capital
Elige según el apetito y el tamaño del grupo
El pato asado y el hotpot suelen ser más fáciles de explorar con varios comensales. Los fideos y los aperitivos pueden funcionar individualmente. Los platos de despojos no deben pedirse sin explicar los ingredientes. Las preferencias de los niños varían. No pidas múltiples platos de carne ricos sin considerar el equilibrio. No hay un tamaño de grupo fijo.
Preguntas sobre pedidos
- ¿Cuál es el nombre chino del plato?
- ¿Es un alimento básico, un plato compartido, un aperitivo o un postre?
- ¿Contiene cerdo, despojos, mariscos, cacahuetes, sésamo o soja?
- ¿El restaurante es halal?
- ¿El plato listado sirve para una persona o para un grupo?
- ¿Se incluyen tortitas, salsa o acompañamientos?
- ¿El plato está disponible solo estacionalmente?
- ¿El plato es suave, picante o fuertemente fermentado?
Requisitos dietéticos
Los nombres de los platos y sus traducciones al inglés no son suficientes para confirmar su idoneidad dietética. Pregunte sobre los ingredientes, el caldo, las salsas y la preparación para vegetarianos, veganos, halal, sin cerdo, sin gluten, sésamo, soja, cacahuetes y frutos secos, mariscos y preocupaciones por contaminación cruzada. Esto no es un consejo médico y no garantiza una cocina libre de alérgenos.
Comida moderna en Pekín
La moderna Pekín es uno de los mercados de restaurantes más grandes de China. Un plan de comidas puede incluir platos locales de Pekín junto con cocina de Sichuan, Yunnan, Cantón, Xinjiang, vegetariana, internacional o contemporánea. Estos son parte de la experiencia culinaria en Pekín incluso cuando no son cocina pekinesa.
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Marco de planificación de comidas para la primera visita
Un plato especializado
- +
Una comida básica
- +
Un aperitivo o desayuno
Preguntas frecuentes sobre la comida de Pekín
- La cocina de Pekín es una tradición culinaria de la capital que combina alimentos básicos a base de trigo del norte, tradiciones de pato asado y restaurantes, cocina halal de cordero, platos caseros, aperitivos e influencias traídas a la ciudad desde otras partes de China.
- El pato laqueado es el plato más internacionalmente reconocido de Pekín. Otros alimentos importantes incluyen los fideos zhajiangmian, el cordero hervido al instante, la barbacoa de Pekín, el baodu, el chaogan, el douzhi con jiaoquan y los pasteles tradicionales.
- No. La cocina de Pekín se reconoce comúnmente como una importante tradición culinaria local fuera del marco estándar de las Ocho Grandes Cocinas.
- La comida china es el paraguas nacional que contiene muchas tradiciones regionales. La comida de Pekín se refiere específicamente a los platos y tradiciones culinarias asociadas con la capital.
- No. La Pekín moderna sirve comida de todas las regiones de China y muchas cocinas internacionales. Un restaurante de Sichuan, Yunnan o Cantón en Pekín sigue asociado con su propia tradición culinaria.
- El hotpot más conocido de Pekín es el cordero hervido al instante, en el que finas rebanadas de cordero se cocinan brevemente en la mesa y se comen con una salsa para mojar mezclada individualmente. Está fuertemente conectado con las tradiciones de comida halal de Pekín.
- El zhajiangmian es un plato de fideos de trigo servido con una salsa salada frita a base de frijoles y acompañamientos de verduras. La salsa, la carne y los ingredientes adicionales varían entre hogares y restaurantes.
- Algunos ejemplos incluyen el douzhi con jiaoquan, el chaogan, el baodu, el aiwowo, el lvdagun, el wandouhuang, el tanghuoshao y los pasteles al estilo de Pekín. La palabra 'aperitivo' puede incluir alimentos para el desayuno, platos salados y dulces.
- Algunos platos pueden ser vegetarianos, pero muchas salsas, caldos y preparaciones de aperitivos pueden contener carne, grasa animal, mariscos o huevo. Confirma los ingredientes y el método de cocción en lugar de depender únicamente del nombre del plato en inglés.
- Una introducción equilibrada podría incluir un plato sustancioso como el pato asado o el hotpot de cordero, un alimento básico a base de trigo como el zhajiangmian o los dumplings, y un aperitivo o pastel local. Elige según el tamaño del grupo, la dieta y el apetito.