Китайский черный чай: Цимэнь, Дяньхун и красный чай

Китайский черный чай: Цимэнь, Дяньхун и красный чай

Понимание китайского черного чая (хунча) — Цимэнь, Дяньхун, Лапсанг Сушонг и почему он не относится к той же категории, что и пуэрский темный чай.

Китайский чайный центрПуэр и темный чай

Общая картина

В китайском употреблении чёрный чай обычно означает хунча — полностью окисленные чаи с красным оттенком — это не то же самое, что обозначение, к которому привыкли англоговорящие.

Известные китайские стили хунча различаются по региону и обработке. Не путайте их с китайскими тёмными чаями (хэйча), такими как многие категории пуэра.

Последнее изменение:

ТерминКитайскийЗначение
Черный чай (англ.)红茶 (hóngchá)Полностью окисленный чай; красный настой
Темный чай (англ.)黑茶 (hēichá)Категория постферментации; Пуэр и т.д.
Распространенное заблуждение"Черный чай" используется для Пуэра за границейНеверно в китайской классификации

Что означает китайский черный чай

Черный (hóngchá) чай подвергается полному окислению после увядания и скручивания, развивая мальтозные, фруктовые, медовые или дымные ноты в зависимости от сорта и обработки. Китай производит как внутренние фавориты, так и экспортные классики, которые сформировали английские завтрачные смеси по всему миру.

Почему в Китае его называют "красный чай"

Китайские цветовые названия описывают напиток, а не сухие листья. Сухие листья часто кажутся темными; настой читается как красновато-оранжевый. Когда меню или упаковка говорит 红茶, ожидайте окисленный hóngchá — не темный чай (黑茶).

Как он производится (высокий уровень)

Типичные шаги: увядание → скручивание → окисление (часто называемое "ферментацией" в старых переводах) → сушка. Некоторые стили добавляют копчение (Лапсанг Сушонг) или тонкое формование (Цименьские завитки). Детали обработки варьируются в зависимости от фабрики и региона.

См. Типы китайского чая для общего представления о категориях.

Цимень / Кемун

Цимень (祁门), из провинции Аньхой, является эталонным китайским черным чаем с винными, фруктовыми, иногда цветочными качествами — исторически важным в экспортных смесях. Целнолистовой Цимень подходит для подходов с более низкой температурой, чем кипение, в некоторых гунфу-сессиях; раздробленные сорта завариваются быстрее в западных чайниках.

Дяньхун

Дяньхун (滇红) из Юньнани использует крупнолистные сорта, часто с золотыми кончиками, с нотами солода и меда. Юньнань также производит Пуэр (темный чай) — тот же регион, разные категории. См. Пуэр и темный чай.

Чжэншань Сяочжун / Лапсанг Сушонг

Чжэншань Сяочжун (正山小种), из района Уи в провинции Фуцзянь, включает стили, копченные над сосной — продаваемые за границей как Лапсанг Сушонг. Интенсивность дымности варьируется в зависимости от производителя; не весь китайский черный чай коптится.

Банка с надписью Чжэншань Сяочжун рядом с рассыпным черным чаем и стаканом заваренного чая

*Черный чай Лапсанг Сушонг, известный в китайском как Чжэншань Сяочжун.*

Другие представительные стили

СтильРегионПримечание
Цзинь Цзюнь МэйУиТонкие почки черного чая; премиальный рынок
Инде ХунчаГуандунЯркий, бодрящий
Смешанные экспортные сортаРазличныеЧасто используются в западных чайных пакетиках

Как заваривать

  • Западный чайник: 3 г на 200 мл; ~95°C; 2–4 минуты.
  • Гунфу: больше листьев; быстрые заваривания; отмечайте сладость против терпкости.

Не используйте ритуалы ополаскивания темного чая, если вы действительно не завариваете 黑茶. Полное руководство: Как заваривать китайский чай.

Черный чай против темного чая

Черный (хунча)Темный (хэйча)
ОбработкаПолная ферментацияПостферментация; частое старение
ПримерыЦимынь, ДяньхунПуэр, Анхуа
Ловушка английского названия"Black tea"Иногда неправильно маркируется как "black tea" за границей

Заметки путешественника о дегустации

В Пекине вы можете встретить Цимынь и Дяньхун на церемониях, Ланьсан в дымных смесях и общий "черный чай" в английских меню (уточните, имеется в виду хунча или темный чай). Дегустация на рынке Малиандао помогает сравнить их бок о бок.

Часто задаваемые вопросы

Является ли китайский черный чай тем же самым, что и английский завтракный чай?

Многие английские завтракные смеси исторически использовали компоненты китайского хунча, но современные смеси смешивают разные происхождения. Китайский односортный Цимынь или Дяньхун отличается по вкусу от пакетика с завтракным чаем из супермаркета.

В чем разница между хунча и хэйча?

Хунча — это полностью окисленный чай с красной заваркой (английский черный чай). Хэйча — это темный чай с постферментацией — Пуэр является известным примером.

Всегда ли Ланьсан Сяочжун дымный?

Традиционный Чжэншань Сяочжун может включать в себя характер соснового дыма; многие производители предлагают недымные или слегка дымные версии — попробуйте перед тем, как предполагать интенсивность.

Откуда родом чай Кеемун?

Цимынь (Кеемун) происходит из уезда Цимынь, провинции Аньхой.

Могу ли я заваривать китайский черный чай в стиле гунфу?

Да — листовые черные чаи хорошо реагируют на несколько коротких завариваний в небольших чайниках или гайванях.

Является ли Пуэр черным чаем?

Нет в китайской классификации — Пуэр — это темный чай (黑茶), а не хунча. См. Руководство по Пуэру.

Где можно попробовать черный чай в Пекине?

Частная церемония или посещение Малиандао.

Продолжайте изучать китайский чай

Опыт чаепития в Пекине

Источники и обзор