| Категория | Китайские примеры | Роль в блюде | Примечание для путешественников |
|---|---|---|---|
| Легкий соевый соус | 生抽 (shēngchōu) | Соленая приправа, цвет | Не «с низким содержанием натрия» — отличается от темного соевого соуса |
| Темный соевый соус | 老抽 (lǎochōu) | Цвет, легкая сладость | Используется в красном тушении |
| Чжэньцзянский / Шаньсийский уксус | 镇江醋 / 山西醋 | Кислая основа | Черный уксус к пельменям |
| Рисовое вино Шаосин | 绍兴酒 | Аромат, деглазирование | Кулинарное вино в отличие от питьевого |
| Устричный соус | 蚝油 (háoyóu) | Умами-глянец | Гуандунские жаркие блюда; содержит моллюсков |
| Сладкая паста хойсин | 海鲜酱 / 甜面酱 варианты | Сладко-соленые соусы для жарки и обертывания | Названия различаются в зависимости от бренда и региона |
| Доубандзян | 豆瓣酱 | Сычуаньская чили-паста из бобов | Основа для мапо тофу, дважды тушеной свинины |
| Доучи | 豆豉 | Ферментированные черные бобы | Соусы с рыбным ароматом |
| Чилийное масло | 辣椒油 / 红油 | Жар и аромат | Соус к столу и финишное масло |
| Сычуаньский перец | 花椒 (huājiāo) | Онемение с цитрусовым оттенком (má) | Одна из специй в сычуаньской кухне — не «определяющая» специя для всей китайской кухни |
| Бадьян, корица | 八角, 桂皮 | Теплая приправа для тушения | Профиль пяти специй |
| Порошок пяти специй | 五香粉 | Смесь теплых специй | Жаркое и маринады |
| Белый перец | 白胡椒 | Резкий жар в супах | Гуандунские рыбные супы |
| Кунжутная паста / масло | 芝麻酱 / 芝麻油 | Ореховый финиш | Лапша и холодные блюда |
| Глутамат натрия / гуанилатные приправы | 味精 / 呈味核苷酸 | Усиление умами | Часто встречается в ресторанах; уточняйте, если избегаете |
| Порошки / концентраты бульона | 鸡精 / 高汤料 | Быстрая основа для бульона | Может содержать курицу или свинину |
| Ферментированный тофу | 腐乳 | Сильная умами-паста | Завтрак и дип к хотпоту |
| Консервированная горчичная зелень | 酸菜 / 冬菜 | Кисло-соленая акцентуация | Блюда для хотпота и рыбы |
| Имбирь, лук-шалот, чеснок | 姜葱蒜 | Ароматическая основа | «Святая троица» многих жарких блюд |
Вкусовые системы различаются в зависимости от региона — Сычуаньская кухня семейство má–là; Гуандунская кухня часто отдает предпочтение ясности ингредиентов с более легкими приправами.
*Сычуаньский перец производит онемение ма, характерное для многих блюд Сычуани и Чунцина.*
Соевые соусы и соленая приправа
Легкий соевый соус (生抽) приправляет и солит; темный соевый соус (老抽) добавляет цвет и округлую сладость в тушеные блюда. Сладкий соевый соус и густой соевый соус появляются в южных жарких блюдах и магазинах с тайваньским влиянием.
Путешественники, сравнивающие блюда по городам, должны ожидать разные бренды соевого соуса и уровни соли — не один национальный профиль соевого соуса.
Уксусы и кислый
Черный уксус (陈醋) из Шаньси или Чжэньцзяна сопровождает пельмени и холодную лапшу. Рисовый уксус (米醋) маринует овощи и заправляет салаты. Сладко-кислые ресторанные соусы сочетают уксус с сахаром и иногда кетчупом в адаптациях диаспоры — версии на материке могут быть более резкими или менее сладкими.
Ферментированные пасты и бобы
Доубандзян (豆瓣酱) — паста из бобов с чили — является основой многих соусов сычуаньской кухни. Доучжи (豆豉) — ферментированные черные бобы, используемые для придания рыбного аромата (鱼香). Паста из желтых бобов (黄豆酱) является основой для многих северных соусов и тушеных блюд.
Глубина ферментации объясняет, почему два блюда с «бобовой пастой и чили» могут иметь совершенно разные вкусы — важны марка и возраст пасты.
Масла, ароматические вещества и финишные ингредиенты
Масло с чили (辣椒油) может подаваться отдельно или добавляться в конце приготовления в воке. Масло с сычуаньским перцем (花椒油) добавляет ма без использования целых зерен перца. Кунжутное масло (芝麻油) часто используется как финишное масло — слишком много тепла разрушает аромат.
Лук-батун, имбирь и чеснок (葱姜蒜) являются основой для бесчисленных жареных блюд; изменение времени добавления белой части лука-батуна и зеленой изменяет вкус.
Региональные вкусовые обозначения
В меню, особенно в сычуаньской кухне, используются составные названия вкусов:
| Обозначение | Китайский | Типичное впечатление |
|---|---|---|
| Мала | 麻辣 | Острота чили + онемение от хуацзяо |
| Юйсян | 鱼香 | Чеснок–имбирь–чили–сладко-кислый (часто без рыбы) |
| Гуаньли | 怪味 | «Странный вкус» — многослойный сладкий, кислый, ореховый |
| Суаньла | 酸辣 | Профиль острой и кислой похлебки |
| Вэйла | 微辣 | Умеренная острота чили — полезное ключевое слово при заказе |
Хунаньская кухня чаще акцентирует внимание на свежем чили и дыме, чем на онемении от хуацзяо — не стоит объединять «острое китайское» в одно ощущение.
Умами за пределами соевого соуса
Устричный соус, грибной порошок, сушеные креветки, бульонные концентраты и глутамат натрия (味精) усиливают глубину вкуса. Куриный бульон (鸡汤) или костный бульон (骨汤) является основой для супов и хотпота — даже в овощных блюдах может использоваться мясной бульон.
Основные продукты: пшеница, рис и крахмалы
В список ингредиентов входят пшеничная мука (面, 饺子皮), рис (米), клейкий рис (糯米), крахмал из бобов мунг (粉丝), тапиока в виде жемчужин и кукурузный крахмал (生粉) для придания мягкости мясу. Географический контекст основных продуктов на Китайская кухня — не строгое правило север-юг для каждого приема пищи.
Связанное: Китайская лапша · Китайский завтрак.
Скрытые животные ингредиенты (только для ориентации)
Вегетарианские и веганские путешественники часто сталкиваются с неочевидными животными продуктами. Общие примеры — не исчерпывающий список аллергенов:
- Бульон: «Овощные» супы могут использовать куриный или свиной бульон.
- Устричный соус и сушеная рыба в овощных жареных блюдах.
- Свиное сало (猪油) в выпечке, булочках или приправах для вока.
- Креветочная паста или рыбный соус в чили пастах и основы для карри.
- Яйца в лапше, жареном рисе или маринадах.
- Мясной пух (肉松) в каше и выпечке.
Буддийские вегетарианские рестораны (斋菜) стремятся избегать этих продуктов — все равно уточните практику на кухне. Полный контекст по диете: Вегетарианская и веганская еда в Китае.
Контекст халяльной и мусульманской кладовой
Халяльная (清真, qīngzhēn) еда избегает свинины и требует соблюдения правил забоя в мусульманской традиции — хуэй и уйгурская кухни различаются по специям и формату, несмотря на общую халяльную основу. Баранина, тмин и пшеничная лапша доминируют во многих северо-западных кладовых; в некоторых городах существуют кантонские халяльные рестораны.
Не следует считать, что каждое место, где продают лапшу без свинины, сертифицировано как халяльное — см. Халяльная и мусульманская еда в Китае.
Соусы на столе
В ресторанах могут предложить соевый соус, уксус, чилиовое масло, чесночную пасту, кунжутную пасту и смеси кориандра с зеленым луком. В горячих фондю добавляют кунжутную пасту, устричный соус, ферментированный тофу и специальные смеси масел — состав варьируется в зависимости от региона.
Как ингредиенты связаны с техниками приготовления
Время добавления соусов зависит от техники приготовления — Китайские кулинарные техники:
- Жарка на сильном огне: сначала ароматические ингредиенты, затем паста на среднем огне, тонкий соус для уменьшения объема.
- Тушение в темном соусе: темный соевый соус в начале, карамелизация сахара, длительное тушение.
- Приготовление на пару: легкий соевый соус и масло после приготовления.
Покупки и маркировка для путешественников
На рынках продают оптовые специи, соленья и пасты — гигиена и маркировка варьируются. Сувенирные упаковки могут содержать только китайский язык или неполную информацию об аллергенах на английском. Запах и цвет помогают распознать сычуаньский перец от черного перца, но решения о покупке не должны основываться на этой странице как на руководстве по безопасности.
Региональные наброски кладовых
| Региональное руководство | Тенденции кладовой |
|---|---|
| Сычуань | Доубанцзян, хуацзяо, чили, квашеные овощи |
| Кантонская | Светлый/темный соевый соус, устричный соус, рисовое вино, имбирь-зеленый лук |
| Хунань | Свежий чили, копченое мясо, ферментированные черные бобы |
| Шаньдун | Уксус, зеленый лук, прозрачный бульон, пшеничные продукты |
| Синьцзян и Северо-Запад | Тмин, бараний жир, пшеничная лапша, чили в хлопьях |
Это ориентационные наброски — пограничные города и миграция смешивают кладовые.
Сладость, масло и восприятие «тяжести»
Путешественники иногда описывают еду на материке как жирную или сладкую по сравнению с едой на вынос из диаспоры. Причины включают:
- Порционирование в ресторанах для общих столов — больше соуса на тарелке.
- Сахар в тушеных блюдах (особенно в восточных и экспортно-ориентированных магазинах).
- Объем чилиового масла в сервисе Сычуани и Хунани.
- Глутамат натрия и концентраты бульонов усиливают глубину солености.
Возможность попросить меньше масла (少油) или мягкий чили (微辣) есть во многих местах — вежливое уточнение лучше, чем предположения.
Холодные блюда и салаты
Ляньцай (凉菜) — холодные закуски — используют уксус, кунжутную пасту, чилиовое масло и чеснок. Они появляются перед горячими основными блюдами во многих ресторанах. Салатные сырые овощи менее центральны, чем в западных диетах; преобладают бланшированные или квашеные форматы.
Соусы для макания и смешивание за столом
Горячие фондю и баранина приглашают к созданию собственных маринадов — кунжутная паста, разбавленная бульоном, уксусная дымка, сырой чеснок, кориандр. Один и тот же базовый состав ингредиентов по-разному воспринимается в зависимости от привычки смешивания за столом — наблюдайте за местными жителями, прежде чем копировать.
Сахар, соль и ресторанные значения по умолчанию
Ресторанные кухни часто солят сильнее, чем домашние повара, для общих блюд и сочетания с рисом. Сахар появляется в восточных тушеных блюдах и некоторых экспортно-ориентированных жарких блюдах; соль поступает через сою, соленья и концентраты бульонов — не только через солонку. Дегустация перед добавлением сои за столом предотвращает двойное засоление приготовленной на пару рыбы и отварного морепродукта.Когда вы покупаете сувениры, целые специи (бадьян, кассия, сычуаньский перец) хорошо переносят транспортировку; открытые пасты (дубанцзян, устричный соус) требуют охлаждения и могут не пройти таможню — проверьте правила провоза багажа перед покупкой банок.
Связь кладовой с известными блюдами
| Блюдо (см. руководство «Известные блюда») | Сигналы кладовой |
|---|---|
| Мапо тофу | Дубанцзян, хуацзяо, доучи |
| Часью | Паста в стиле хойсин, глазурь из мальтозы |
| Красное тушеное мясо | Темный соевый соус, каменный сахар, имбирь |
| Ланьчжоуские говяжьи лапша | Прозрачный говяжий бульон, масло чили, белый редис |
| Устричный соус с рыбой Сиху | Чжэцзянский уксус, баланс сахара |
Список названных блюд: Известные китайские блюда.
Часто задаваемые вопросы
В чем разница между светлым и темным соевым соусом?
Светлый (生抽) в основном приправляет; темный (老抽) окрашивает и завершает тушение — они не взаимозаменяемы по объему.
Является ли сычуаньский перец определяющей китайской специей?
Нет — он важен в сычуаньской и родственных традициях, но китайские кладовые охватывают сою, уксус, ферментацию и приморские морепродукты без хуацзяо.
Содержит ли устричный соус моллюсков?
Да — избегайте, если у вас аллергия на моллюсков, если только не используется проверенная замена.
Часто ли в китайских ресторанах используется глутамат натрия (MSG)?
Да, во многих заведениях; некоторые исключают его по запросу — общение помогает, а не предположения.
Что такое рыбный соус?
鱼香 — вкус чеснока, имбиря и чили, часто используемый с баклажанами или свининой; исторически назван, не всегда содержит рыбу.
Где появляются ферментированные вкусы?
Дубанцзян, доучи, квашеные овощи, суаньцай — особенно в сычуаньском хотпоте и лапше.
Как это связано с известными блюдами?
Famous Chinese Dishes перечисляет блюда; эта страница называет кладовую, стоящую за ними.
Продолжайте изучать китайскую кухню
- Руководство по китайской кухне
- Техники китайского приготовления
- Известные китайские блюда
- Вегетарианская и веганская еда в Китае
- Халяльная и мусульманская еда в Китае
Руководства по региональной кухне
Источники и обзор
- ЮНЕСКО — номинация китайской кухни (цикл оценки 2026)
- Fuchsia Dunlop, *Land of Plenty* — справочник по сычуаньской кладовой
- Кантонская кулинарная литература о традициях соевого соуса, устричного соуса и бульона
- Китайские иероглифы проверены
- Автор: редакция DragonTrail
- Последний обзор: август 2026